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Sommelier Wine

A produção de espumantes no Velho Mundo

27 março 2019
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Do Champagne ao Prosecco, as curiosidades sobre a produção de espumantes no Velho Mundo.

Como chamamos os espumantes norte-americanos? De espumantes [sparkling wines]. E os chilenos? Também de espumantes [espumosos]. E os brasileiros? Bem, da mesma forma. Independentemente da incrível variedade de características que cada terroir oferece, quando o assunto trata de espumantes do Novo Mundo, a designação desse vinho deliciosamente borbulhante é sempre a mesma.

Mas e quando o tema é Velho Mundo? Aí a coisa muda de figura e você precisa se preparar, porque muitos nomes próprios vêm aí. Do mais famoso, o francês Champagne, ao espanhol Cava e o italiano Asti.

E a diferença na forma como são chamados é apenas o começo: a elaboração de cada um deles obedece a um determinado conjunto de regras. Não que os espumantes do Velho Mundo sejam superiores aos do Novo Mundo – ambos têm características próprias, que se traduzem em resultados surpreendentes na taça. Mas vamos dizer, simpaticamente, que receber nome próprio é um privilégio dos veteranos.

Saiba mais a seguir.

FRANÇA

Champagne

O espumante mais famoso do mundo está ligado a uma localização geográfica específica, Champagne, região vinícola mais ao norte na França. Entre as regras de produção está o método Champenoise, também chamado de Tradicional ou Clássico, que se diferencia por realizar a segunda fermentação dentro da própria garrafa, e não em tanques.

Outra regra é o período mínimo de amadurecimento sobre as borras, sendo de 15 meses para os exemplares não safrados (elaborados com uvas colhidas em anos diferentes) e três anos para o Champagne vintage (safrado).

A D.O. permite apenas a utilização de Chardonnay, Pinot Noir, Meunier, Pinot Blanc, Pinot Gris, Arbane e Petit Meslier, sendo as três primeiras as mais utilizadas. Quando apenas uvas brancas entram na elaboração, o Champagne é especificado como “blanc de blancs”, ou seja, espumante branco feito com uvas brancas. E se forem utilizadas uvas tintas, são chamados de “blanc de noirs”, ou seja, espumante branco feito com uvas tintas.

Os Champagnes mais nobres são provenientes de parcelas de vinhedos específicas ou de áreas com terroir excepcional, conhecidas como “cru”. Os safrados, elaborados apenas a partir de excelentes safras, que trazem o ano da colheita impresso no rótulo.

Crémant

Em francês, “crémant” significa “cremoso”. É o termo oficial utilizado na França para designar vinhos espumantes finos, elaborados fora da região da Champagne pelo método tradicional (com segunda fermentação na própria garrafa).

Conta-se que ao visitar Limoux, no Languedoc, o rei Luís XIV provou o Crémant e, encantado com a personalidade do vinho gasoso, seco e forte, pediu aos produtores da Champagne para elaborar uma bebida com características semelhantes. E assim teria nascido o hoje aclamado Champagne.

Ao todo, o Crémant abrange uma D.O. em Luxemburgo e oito na França: Crémant de Loire, Crémant de Bordeaux, Crémant d’Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant du Jura, Crémant de Savoie, Crémant de Die e Crémant de Limoux. Algumas regiões permitem apenas a produção de brancos, outras autorizam também os rosés. E cada uma das D.O.s de Crémant possui uma série de regras específicas e rigorosas.

Por exemplo, quanto ao tipo de vinificação e de colheita, tempo de amadurecimento em garrafa sobre as borras, graduação alcoólica mínima, rendimento das vinhas, forma de transportar as uvas até a adega, entre outros. As uvas utilizadas também são específicas. Normalmente, entram na elaboração as variedades locais. Em outras palavras, na Alsácia são utilizadas a Pinot Noir e a Auxerrois; no Loire, a Chenin Blanc, e, na Saboia, Jacquère e Altesse.

Espumantes Saumur e Vouvray, Val de Loire

Assim como acontece com as outras D.O.s de espumantes, Saumur e Vouvray também possuem regras relacionadas ao cultivo das uvas, vinificação, rendimento das vinhas, tipo de garrafa, graduação alcoólica mínima, entre outras condições. Ambas contam com o trabalho de produtores muito competentes, que vêm obtendo resultados excepcionais com os espumantes.

Dica de leitura:  Série uvas – Zinfandel

● Saumur

De leve a intensamente espumante, o Saumur só pode ser produzido na D.O. homônima – a mais importante do Val de Loire. É permitida a elaboração de espumantes brancos e rosés, sempre por meio do método tradicional. O amadurecimento mínimo exigido é de nove meses e as variedades permitidas são Chenin Blanc (principal), Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pineau d’Aunis, Pinot Noir, Grolleau Gris e Grolleau.

● Vouvray

Esta denominação elabora somente espumantes brancos e pelo método tradicional. A única variedade permitida é a Chenin Blanc, embora no blend seja autorizada a adição de mínima quantidade de Arbois, sempre cultivada em Vouvray. O estilo lembra o do Saumur Brut.

ESPANHA

Cava

Cava é o nome de uma Denominação de Origem na Espanha, que envolve as províncias de Alava, Badajoz, Barcelona, Girona, La Rioja, Lleida, Navarra, Tarragona, Valencia e Zaragoza. Dentro de cada província existem áreas específicas delimitadas pela denominação. Um legítimo Cava só pode ser elaborado pelo método tradicional.

O conselho regulador da D.O. Cava permite produzir espumantes brancos e rosés, e, entre as uvas permitidas para a sua elaboração, estão as brancas Macabeo (também chamada de Viura), Xarel.lo, Parellada, Subirat Pai (igualmente conhecida como Malvasia) e Chardonnay.

Já entre as tintas autorizadas estão Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir e Trepat. Apesar da permissão para a utilização de todas essas variedades, o assemblage clássico do Cava une as brancas Macabeo, Xarel.lo e Parellada. A uva tinta Trepat, por sua vez, só pode ser utilizada na elaboração do Cava rosé.

Dentro da D.O. Cava encontram-se diferentes categorias para esse espumante, determinadas por regras que definem principalmente o tempo mínimo de amadurecimento. Um Cava tradicional deve estagiar em carvalho por, no mínimo, nove meses.

Já um Cava rotulado como Reserva deve amadurecer pelo menos por 15 meses. E um Gran Reserva por, no mínimo, 30 meses. Existe também a categoria Cava de Paraje, a mais alta entre os Cavas, que exige pelo menos 36 meses de amadurecimento.

ITÁLIA

Asti

Localizada no Piemonte, Asti é uma Denominação de Origem Controlada e Garantida (D.O.C.G.), a mais alta classificação de vinhos da Itália. Nesta denominação, que tem a Moscato Bianco como a única uva autorizada, é produzido um espumante branco e aromático, com baixa graduação alcoólica e paladar naturalmente adocicado.

O espumante elaborado pelo método Asti é submetido a uma única fermentação alcoólica que não se completa – quando o produto, em fermentação, atinge o mínimo de 7% de álcool, o processo é interrompido. Isso faz sobrar açúcar, ocasionando uma baixa porcentagem de álcool, se comparado a outros espumantes. Por isso, os Asti são doces no paladar. Em outras palavras, o que torna o sabor do Asti doce é o método, e não a uva utilizada.

Também é possível encontrar espumantes produzidos com o método Charmat e Tradicional, que devem ter um amadurecimento mínimo de nove meses sobre as borras. Tanto os espumantes, quanto os vinhos brancos tranquilos e os de colheita tardia são elaborados com a uva Moscato Bianco e apresentam dulçor no paladar

O método Asti surgiu na Itália, mas pode ser utilizado em todo o mundo. Porém, com a oficialização de sua Denominação de Origem Controlada e Garantida, os espumantes elaborados fora dessa área não podem ser chamados de “Asti”. No Brasil, o exemplar produzido por esse método é chamado de “espumante Moscatel.”

Prosecco

Situada no nordeste da Itália, a área de produção do Prosecco abrange cinco províncias do Vêneto – Treviso, Veneza, Vicenza, Pádua, Belluno – e quatro de Friuli Venezia Giulia – Gorizia, Pordenone, Trieste e Udine. Inseridas na província de Treviso, também no Vêneto, existem outras denominações ainda mais específicas, localizadas entre as regiões de Conegliano até Valdobbiadene.

Dica de leitura:  Sur Lie e Bâtonnage no vinho

Essa área, considerada o coração do Prosecco, abrange 15 municípios. Elaborado pelo método Charmat, que consiste na segunda fermentação realizada em tanques, o Prosecco pode ter contato com as borras (sur lie).

Rendimento por hectare, graduação alcoólica mínima e especificações de cultivo e de vinificação são algumas das normas exigidas pela D.O.. Entre elas também está a definição de quais variedades são permitidas na produção e suas porcentagens.

O Prosecco só pode ser branco, contendo, no mínimo, 85% de uvas Glera em sua composição. A composição pode ser completa com variedades como Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera, Glera Lunga, Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio e Pinot Nero (Pinot Noir).

Sobre a uva Glera, é interessante destacar que era tradicionalmente chamada de Prosecco. Trata-se de uma variedade branca originária do Nordeste italiano e cultivada em várias regiões vitivinícolas no mundo.

Após a disseminação dessa uva, os produtores italianos deram início a uma luta para resgatar a personalidade e as raízes da variedade e do espumante. Assim, com a oficialização da denominação, o nome Prosecco passou a se referir apenas à região, e a uva passou a ser chamada de Glera.

Além do espumante Prosecco, a legislação permite produzir Prosecco Frisante e Prosecco Tranquilo (sem presença de gás), porém, com especificações de elaboração diferentes das do espumante.

Lambrusco

Proveniente da Emilia-Romagna, no norte da Itália, o Lambrusco frisante pode ser branco, rosé ou tinto, produzido tanto com uvas brancas quanto com tintas, sendo a Lambrusco o grande destaque.

Além de dar nome a uma família de uvas, que possui 13 subvariedades já identificadas, Lambrusco também nomeia Denominações de Origem Controladas (D.O.C.). Com regras mais flexíveis, que proporcionam maior liberdade ao produtor, existem as I.G.P. Lambrusco, em Emilia-Romagna e na Lombardia.

A maioria dessas denominações exige um mínimo de 85% da uva Lambrusco na composição dos vinhos. Para os 15% restantes, são permitidas outras variedades. Já a graduação alcoólica mínima varia de 10,5% a 11%, também dependendo da denominação.

A maioria dos exemplares disponíveis no mercado apresenta paladar adocicado, mas o tradicional Lambrusco é seco, com acidez destacada. E apesar de ser conhecido amplamente como frisante, algumas denominações de Lambrusco permitem a produção de espumantes, elaborados com o método Charmat ou Tradicional.

Franciacorta

Ainda pouco conhecido no Brasil, o italiano Franciacorta, produzido na província de Brescia, na Lombardia, é um espumante elaborado pelo método tradicional. Uma das exigências dessa D.O. é o amadurecimento mínimo de 18 meses sobre as borras finas.

Podendo ser branco ou rosé, o Franciacorta só pode ser elaborado com as uvas Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco e Erbamat. Além do tradicional Franciacorta, existem outras categorias como: Franciacorta Satèn, Franciacorta Rosé, Franciacorta Millesimato (produzido apenas em safras excepcionais e comercializado 37 meses após a colheita) e o Franciacorta Riserva, que só pode ser vendido 67 meses após a colheita.

ALEMANHA

Sekt

Produzido pelo método Tradicional, o Sekt é o espumante mais emblemático da Alemanha, país que, curiosamente, é o maior consumidor de espumantes do mundo. Seu amadurecimento é feito sobre as borras finas, por pelo menos nove meses. Outra particularidade: as uvas para elaborá-lo devem ser colhidas manualmente e cultivadas nas áreas especificadas pela VDP (Verband Deutscher Prädikats), o mesmo que Denominação de Origem.

Entre as variedades autorizadas estão a Riesling e a Pinot Noir. Outras uvas também são permitidas, a maioria nativa do país. O Sekt possui algumas classificações de acordo com as variedades utilizadas: o Deutscher Sekt bA é o espumante feito com uvas cultivadas apenas em uma das 13 regiões vitivinícolas da Alemanha. Já o Deutscher Sekt é o espumante feito apenas com uvas nativas daquele país.

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