{"id":15030,"date":"2016-04-20T16:10:20","date_gmt":"2016-04-20T16:10:20","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sommelierwine.com.br\/?p=15030"},"modified":"2020-06-09T16:12:17","modified_gmt":"2020-06-09T19:12:17","slug":"brettanomyces-no-vinho","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/brettanomyces-no-vinho\/","title":{"rendered":"Brettanomyces no vinho"},"content":{"rendered":"

Para in\u00edcio de conversa, Brettanomyces<\/em> \u00e9 uma levedura \u2013 um fungo unicelular \u2013 comumente encontrada nas cervejas inglesas e que desde 1930 passou a ser descrita em vinhos, inicialmente sul-africanos, mas hoje \u00e9 amplamente disseminada pelo Novo e Velho Mundo.<\/p>\n

Ela pode ser encontrada em brancos e tintos, por\u00e9m, a ocorr\u00eancia mais comum \u00e9 nos tintos, pois possuem maior concentra\u00e7\u00e3o de compostos fen\u00f3licos e, geralmente, t\u00eam pH mais elevado. Ambos os fatores estimulam o desenvolvimento desse fungo.<\/p>\n

Existem v\u00e1rios momentos em que a Brettanomyces<\/em> pode se desenvolver, como durante o esmagamento das uvas ou no amadurecimento do vinhos em barricas de carvalho. Na maioria das vezes, surge ap\u00f3s o processo de fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Quando as uvas s\u00e3o colocadas no tanque, ap\u00f3s a colheita, as leveduras naturais das uvas se perdem devido \u00e0 predomin\u00e2ncia da Saccharomyces cerevisiae,\u00a0<\/em>que realiza a fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica, e ao aumento de \u00e1lcool daquele ambiente, que ocorre devido ao in\u00edcio da fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Quando a fermenta\u00e7\u00e3o acaba, a popula\u00e7\u00e3o dessa levedura cai. Se os nutrientes se esgotam e a concentra\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar n\u00e3o \u00e9 suficiente para a sobreviv\u00eancia desses micros seres, o vinho est\u00e1 est\u00e1vel, com chances reduzidas de contamina\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Mas, se n\u00e3o est\u00e3o esgotados, o ambiente se torna suscet\u00edvel ao desenvolvimento de microrganismos que podem ser indesejados, como no caso da Brettanomyces<\/em> ou Brett, como \u00e9 resumidamente chamado no meio.<\/p>\n

Quando o\u00a0Brett aparece em vinho, pode trazer junto alguns efeitos n\u00e3o t\u00e3o interessantes, como no aspecto visual, em que\u00a0pode ocorrer uma redu\u00e7\u00e3o precoce na intensidade de cor do vinho, por a\u00e7\u00e3o do fungo sobre os antocianos e polifen\u00f3is da bebida.<\/p>\n

Nesse \u00e2mbito, o problema mais conhecido do \u201cmau Brett\u201d \u00e9 quanto aos odores. O fungo pode aflorar compostos qu\u00edmicos, como fen\u00f3is vol\u00e1teis e \u00e1cidos graxos, que acarretam em aromas nada bons. Nesse caso, o grande destaque \u00e9 para o 4-etil-fenol que traz notas animalescas predominantes, como est\u00e1bulo, curral, sela suja e outros.<\/p>\n

Contudo, a percep\u00e7\u00e3o de odores vol\u00e1teis \u2013 os que evaporam com facilidade \u2013 pode variar de um ser humano para outro. A sensibilidade \u00e9 altamente vari\u00e1vel de pessoa para pessoa.<\/p>\n

E apesar dos contras, h\u00e1 estudos que mostram que grandes safras de alguns vinhos mundialmente afamados continham concentra\u00e7\u00e3o significativa de Brett.<\/p>\n

Por esse motivo, entre os especialistas, h\u00e1 quem defenda que o Brett \u00e9 prejudicial ao vinho e deve ser eliminado. Mas tamb\u00e9m tem os que acreditam que os aromas por ele proporcionados podem evoluir e se tornar algo bom e, sendo assim, deveria ser algo controlado e melhor estudado para que os elementos que conferem maior complexidade sejam mais conhecidos e utilizados.<\/p>\n

A quest\u00e3o \u00e9 que estabelecer a concentra\u00e7\u00e3o ideal para que Brett seja um benef\u00edcio e n\u00e3o malef\u00edcio n\u00e3o \u00e9 algo simples. J\u00e1 a sua remo\u00e7\u00e3o \u00e9 relativamente f\u00e1cil, basta manter a concentra\u00e7\u00e3o adequada de di\u00f3xido de enxofre livre (SO2) \u2013 o conservante mais comum na enologia, em intervalos estrat\u00e9gicos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Voc\u00ea sabe o que acontece quando o fungo Brettanomyces aparece no vinho? Veja aqui.<\/p>\n","protected":false},"author":27,"featured_media":15032,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[12],"tags":[2112,2950,2466,73],"class_list":["post-15030","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sommelier-wine","tag-brettanomyces","tag-fungo","tag-vinho","tag-wine"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15030","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/users\/27"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=15030"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15030\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/media\/15032"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=15030"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=15030"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=15030"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}