{"id":15479,"date":"2016-07-25T09:00:45","date_gmt":"2016-07-25T09:00:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sommelierwine.com.br\/?p=15479"},"modified":"2025-09-16T09:36:12","modified_gmt":"2025-09-16T12:36:12","slug":"fermentacao-alcoolica-e-malolatica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/fermentacao-alcoolica-e-malolatica\/","title":{"rendered":"Fermenta\u00e7\u00e3o Alco\u00f3lica e Malol\u00e1tica"},"content":{"rendered":"

O vinho<\/strong> \u00e9 definido como uma bebida resultante da fermenta\u00e7\u00e3o do mosto de uvas, pela International Organisation of Vine and Wine (O.I.V.)<\/strong>. Da\u00ed podemos perceber que a import\u00e2ncia desse processo de fermenta\u00e7\u00e3o para o vinho \u00e9 t\u00e3o relevante, que consta at\u00e9 em sua pr\u00f3pria descri\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

O que \u00e9 fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica?<\/strong><\/p>\n

Origin\u00e1rio do latim fervere<\/em>, que significa ferver, o termo fermenta\u00e7\u00e3o descreve o processo em que um l\u00edquido que cont\u00e9m a\u00e7\u00facar natural, ap\u00f3s um per\u00edodo de tempo, passa a desprender espontaneamente borbulhas de g\u00e1s, remetendo \u00e0 \u00e1gua quando est\u00e1 fervendo.<\/p>\n

Antes do s\u00e9culo XIX, esse fen\u00f4meno n\u00e3o tinha uma explica\u00e7\u00e3o cient\u00edfica, at\u00e9 que surgiram estudos que comprovaram que a fermenta\u00e7\u00e3o era causada por microrganismos de origem vegetal classificados como Saccharomyces<\/em> cerevisiae<\/em>, popularmente chamados de levedura. Elas est\u00e3o presentes nas cascas das uvas, mas tamb\u00e9m podem ser adicionadas pelo en\u00f3logo.<\/p>\n

Quando a casca da uva \u00e9 rompida, as leveduras ficam expostas ao a\u00e7\u00facar, consumindo-o e, consequentemente, produzindo \u00e1lcool et\u00edlico, anidrido carb\u00f4nico (CO2<\/sub>) e outros subprodutos. Essa \u00e9 uma rea\u00e7\u00e3o exot\u00e9rmica, ou seja, libera calor, aumentando a temperatura do mosto.<\/p>\n

Esse fato justifica a import\u00e2ncia do controle de temperatura do recipiente durante a fermenta\u00e7\u00e3o, pois valores inferiores a 10\u00b0C ou superiores a 30\u00b0C podem respectivamente retardar ou paralisar a atividade das leveduras. Essas temperaturas variam de acordo com o tipo de vinho que est\u00e1 sendo fermentado.<\/p>\n

Podemos chamar essa fermenta\u00e7\u00e3o de alco\u00f3lica<\/strong> ou prim\u00e1ria, porque o a\u00e7\u00facar natural do mosto \u00e9 transformado em \u00e1lcool. Todos os vinhos, independente do tipo, passam por essa fermenta\u00e7\u00e3o, que pode ocorrer em diversos recipientes como, por exemplo, tanques de a\u00e7o inox, tanques de concreto e barricas de carvalho.<\/p>\n

O que \u00e9 fermenta\u00e7\u00e3o malol\u00e1tica?<\/strong><\/p>\n

Ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica, o en\u00f3logo tem a op\u00e7\u00e3o de realizar a fermenta\u00e7\u00e3o malol\u00e1tica, que consiste na transforma\u00e7\u00e3o do \u00e1cido m\u00e1lico em \u00e1cido l\u00e1tico, por bact\u00e9rias. Como \u00e9 uma fermenta\u00e7\u00e3o espont\u00e2nea, ela deve ser interrompida logo ap\u00f3s a finaliza\u00e7\u00e3o da fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica. Essa interrup\u00e7\u00e3o pode ser realizada com a adi\u00e7\u00e3o de anidrido sulforoso (SO2<\/sub>), que \u00e9 o conservante mais utilizado no mundo do vinho.<\/p>\n

Com o principal objetivo de diminuir a acidez do vinho, a fermenta\u00e7\u00e3o malol\u00e1tica<\/strong>, que tamb\u00e9m pode ser realizada em diferentes recipientes e necessita de um controle de temperatura que varia de acordo com o tipo de vinho, agrega maciez, complexidade e diferentes aromas e sabores, com destaque para as notas amanteigadas.<\/p>\n

\"Tabela\"<\/a><\/p>\n

Agora que voc\u00ea j\u00e1 aprendeu sobre fermenta\u00e7\u00e3o, s\u00f3 falta adquirir seus exemplares favoritos na Wine<\/a> e viver o vinho da melhor maneira poss\u00edvel.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Voc\u00ea sabia que para ser produzido o vinho passa pelo processo de fermenta\u00e7\u00e3o? Entenda como funciona. <\/p>\n","protected":false},"author":27,"featured_media":16800,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[12],"tags":[3504,2706,2707,2466,73],"class_list":["post-15479","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sommelier-wine","tag-fermentacao","tag-fermentacao-alcoolica","tag-fermentacao-malolatica","tag-vinho","tag-wine"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15479","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/users\/27"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=15479"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15479\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":26684,"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15479\/revisions\/26684"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/media\/16800"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=15479"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=15479"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=15479"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}