<\/p>\n\n\n\n
Taninos s\u00e3o compostos naturais cientificamente chamados de polifen\u00f3is, produzidos por diversas plantas. \u00c9 como um mecanismo de defesa: para impedir que predadores comam suas frutas, folhas e sementes antes do amadurecimento completo, a planta libera os taninos, que provocam sensa\u00e7\u00e3o de ressecamento na boca. Quais as principais fun\u00e7\u00f5es dos taninos na elabora\u00e7\u00e3o dos vinhos? Todos os vinhos t\u00eam taninos? Nem sempre a prensagem \u00e9 suficiente? Qual o sabor do tanino? Quais s\u00e3o as uvas com maior quantidade de taninos? E quais seriam as variedades com menor presen\u00e7a de taninos? Como identificar os chamados taninos elegantes? Como reconhecer o excesso de taninos em um vinho? Que\nt\u00e9cnicas s\u00e3o utilizadas na vinifica\u00e7\u00e3o para “domar” os taninos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Dependendo do objetivo do en\u00f3logo, \u00e9 poss\u00edvel, durante a elabora\u00e7\u00e3o, tornar os taninos mais macios e agrad\u00e1veis no paladar, com t\u00e9cnicas como a da micro-oxigena\u00e7\u00e3o, geralmente utilizada em tanques de a\u00e7o inox. \u00c9 uma alternativa que oferece um dos benef\u00edcios das barricas de carvalho, por\u00e9m, sem agregar os aromas e sabores da madeira. E as barricas de carvalho?<\/strong> E o consumidor pode suavizar a sensa\u00e7\u00e3o de adstring\u00eancia provocada pelos taninos? Aerar o vinho tamb\u00e9m pode ajudar?<\/strong> Abundantes na natureza, esses polifen\u00f3is est\u00e3o presentes tamb\u00e9m nos vinhos, especialmente os tintos. Confira um verdadeiro dossi\u00ea sobre eles com as Sommeli\u00e8res Wine Ana Cristina Fulg\u00eancio e Nicole Batista<\/p>\n","protected":false},"author":27,"featured_media":24018,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[2660,2576,2486,2892],"class_list":["post-20647","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-curiosidades","tag-paladar","tag-taninos","tag-vinhos","tag-winepedia"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/20647","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/users\/27"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=20647"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/20647\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/media\/24018"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=20647"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=20647"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=20647"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
A videira \u00e9 uma das plantas que produzem taninos – eles est\u00e3o na casca das uvas, nas sementes e tamb\u00e9m nos cabinhos dos cachos. Madeiras como o carvalho e outros exemplos, como cacau, nozes e alguns ch\u00e1s tamb\u00e9m possuem taninos.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/Winepedia2.png\")
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<\/strong>Neste caso, os taninos agem como um antioxidante natural, que junto com outros fatores como \u00e1lcool, corpo<\/a> e acidez, \u00e9 fundamental para dar estrutura e longevidade ao vinho.<\/p>\n\n\n\n
<\/strong>De forma geral, sim. Por\u00e9m, em alguns brancos e ros\u00e9s os taninos podem ser impercept\u00edveis e em outros podem aparecer de forma sutil. Durante a fermenta\u00e7\u00e3o, grande parte dos vinhos brancos n\u00e3o fica em contato com a casca, assim como alguns ros\u00e9s, que adquirem uma cor delicada apenas com a prensagem. Como a grande concentra\u00e7\u00e3o de taninos est\u00e1 nas cascas, essa aus\u00eancia de contato (entre a casca e o mosto) justifica os taninos praticamente impercept\u00edveis nesses exemplares. <\/p>\n\n\n\n
<\/strong>O que acontece \u00e9 que alguns ros\u00e9s passam por um processo chamado de macera\u00e7\u00e3o pr\u00e9-fermentativa a frio. Nessa t\u00e9cnica, as cascas ficam em contato com o mosto, mas como as temperaturas est\u00e3o baixas e a fermenta\u00e7\u00e3o ainda n\u00e3o come\u00e7ou, n\u00e3o existe a presen\u00e7a de \u00e1lcool.
Sendo assim, a extra\u00e7\u00e3o dos taninos \u00e9 muito sutil, o que pode ou n\u00e3o resultar em uma percep\u00e7\u00e3o delicada no paladar. Os en\u00f3logos que optam por essa t\u00e9cnica buscam extrair cor e aromas. <\/p>\n\n\n\n
<\/strong>Os taninos n\u00e3o possuem sabor em si, mas geram a sensa\u00e7\u00e3o de secura, detectada principalmente na gengiva e do meio para a ponta da l\u00edngua. Eles amadurecem com a uva, e sua qualidade e at\u00e9 mesmo a intensidade de percep\u00e7\u00e3o no paladar podem estar ligadas a essa matura\u00e7\u00e3o fen\u00f3lica.
Por isso, quando est\u00e3o verdes e s\u00e3o consumidos com um alimento, os taninos podem resultar em um gosto amargo mas, isoladamente, n\u00e3o possuem sabor \u2013 por\u00e9m, neste caso, a sensa\u00e7\u00e3o \u00e9 extremamente seca e at\u00e9 desagrad\u00e1vel.
\u00c9 preciso lembrar que os taninos, principalmente nos tintos, s\u00e3o um ponto muito importante para o equil\u00edbrio e a estrutura do vinho, assim como a acidez<\/a>, o \u00e1lcool, o corpo.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/Winepedia3.png\")
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<\/strong>Como o nosso foco s\u00e3o os vinhos finos, vamos considerar as uvas da esp\u00e9cie Vitis vinifera<\/em>. Quanto mais grossa for a casca da uva, maior ser\u00e1 a quantidade de taninos. Tannat, Cabernet Sauvignon<\/a>, Nebbiolo, Malbec, Syrah<\/a>, Sangiovese e Tempranillo s\u00e3o alguns exemplos.
Al\u00e9m da variedade em si, existem outros pontos que contribuem para uma maior ou menor intensidade de taninos, como o n\u00edvel de matura\u00e7\u00e3o dos bagos, a influ\u00eancia do terroir sobre o local onde a uva est\u00e1 sendo cultivada, as caracter\u00edsticas da safra, o tempo de fermenta\u00e7\u00e3o e macera\u00e7\u00e3o, o estilo do vinho que se deseja produzir, entre outros.<\/p>\n\n\n\n
<\/strong>As que possuem cascas mais finas, como a Pinot Noir<\/a>, Gamay, Grenache, Zinfandel<\/a>, Cabernet Franc e Barbera.<\/p>\n\n\n\n
<\/strong>Taninos s\u00e3o considerados elegantes quando n\u00e3o causam sensa\u00e7\u00e3o de secura agressiva no paladar. A boca percebe a presen\u00e7a deles, mas de forma agrad\u00e1vel. Quando os taninos amadurecem corretamente, agregam uma textura macia e aveludada ao vinho. Tamb\u00e9m podemos nos referir a eles como taninos maduros, sedosos e macios. <\/p>\n\n\n\n
<\/strong>Sentindo uma secura excessiva e agressiva na boca. \u00c9 uma sensa\u00e7\u00e3o desagrad\u00e1vel, como se o vinho fosse duro e \u00e1spero. Mas n\u00e3o podemos tirar essa conclus\u00e3o no primeiro gole.
Esse primeiro contato do vinho com a boca tem o objetivo de equilibrar o pH e ambientar o paladar, pois \u00e0s vezes consumimos algum alimento que pode interferir na degusta\u00e7\u00e3o, por exemplo, e alterar a nossa percep\u00e7\u00e3o sobre o vinho.
Desconsiderar esse primeiro gole faz parte das t\u00e9cnicas de degusta\u00e7\u00e3o, por isso, a avalia\u00e7\u00e3o s\u00f3 pode ser considerada a partir do segundo gole.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.wine.com.br\/winepedia\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/Winepedia4.png\")
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Consiste em adicionar pequenas quantidades de oxig\u00eanio ao vinho, provocando rea\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas que, consequentemente, tornam os taninos mais macios. Outra op\u00e7\u00e3o \u00e9 a clarifica\u00e7\u00e3o: nesta etapa \u00e9 poss\u00edvel eliminar os taninos devido \u00e0 adi\u00e7\u00e3o da clara de ovo, rica em prote\u00ednas. Como os taninos se ligam e precipitam as prote\u00ednas, eles acabam sendo eliminados nesse processo.<\/p>\n\n\n\n
S\u00e3o uma op\u00e7\u00e3o, pois os poros da madeira<\/a> proporcionam uma micro-oxigena\u00e7\u00e3o natural e cont\u00ednua ao vinho. Vale lembrar que o carvalho tamb\u00e9m possui taninos naturais, extra\u00eddos pelo vinho durante o per\u00edodo em que ficam em contato com o l\u00edquido.<\/p>\n\n\n\n
<\/strong>Sim, ele conta com op\u00e7\u00f5es como combinar vinho com comida, e \u00e9 f\u00e1cil entender o motivo. A sensa\u00e7\u00e3o de secura no paladar \u00e9 causada pela liga\u00e7\u00e3o dos taninos do vinho com a saliva, rica em prote\u00ednas \u2013 e esse contato faz com que a saliva perca suas propriedades lubrificantes na boca. Mas alguns ingredientes igualmente ricos em prote\u00ednas, como as carnes vermelhas, agem como se atra\u00edssem os taninos do vinho, ligando-os \u00e0s prote\u00ednas do alimento com mais facilidade. O resultado dessa atra\u00e7\u00e3o entre o vinho e o prato \u00e9 a diminui\u00e7\u00e3o de sensa\u00e7\u00e3o de secura na boca, j\u00e1 que n\u00e3o h\u00e1 perda total de sua lubrifica\u00e7\u00e3o natural.<\/p>\n\n\n\n
Sim, \u00e9 uma outra op\u00e7\u00e3o. Dessa forma, se exp\u00f5e o l\u00edquido ao oxig\u00eanio e esse contato ajuda a deixar os taninos mais macios. Esse processo pode acontecer no decanter, que tem um formato espec\u00edfico, permitindo maior contato do vinho com o oxig\u00eanio, ou na pr\u00f3pria ta\u00e7a.
Os movimentos circulares, tanto no decanter<\/a>, quanto na ta\u00e7a, permitem uma maior oxigena\u00e7\u00e3o do vinho. Al\u00e9m de deixar os taninos mais macios, o ato de aerar tamb\u00e9m ir\u00e1 liberar os aromas do vinho com mais facilidade. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"