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Dicas

Como degustar vinho: um guia completo para entrar neste mundo

18 Maio 2020
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Descubra tudo o que envolve aroma, paladar, aspecto visual, experiência afetiva e, claro seu gosto pessoal ao degustar vinho

Ao contrário do que você possa imaginar, degustar vinho não é uma atividade exclusiva para profissionais, que se dedicam a apreciar aroma, paladar, acidez, entre outros elementos da bebida. Com prática e dedicação, você pode ser um ótimo enófilo.

Para que você possa aproveitar essa experiência imersiva que se inicia pela escolha do rótulo, a gente preparou um guia completo sobre degustação de vinhos. Confira agora o que você deve e o que não deve fazer a respeito dessa bebida cheia de significados.

O que significa degustar vinho?

Degustar vinho é uma atividade que envolve um contato mais intimista com a bebida. Geralmente, quando você adquire determinado rótulo, é comum que ele já venha com as impressões do sommelier, especialista que avalia as peculiaridades da bebida.

As etapas da degustação são, basicamente, três: análise visual, olfativa e gustativa. Mesmo havendo degustações temáticas, com focos diferentes, como vertical e horizontal, essas três etapas permanecem as mesmas.

A seguir, você vai compreender um pouco mais a respeito de cada etapa.

Análise visual

Para fazer uma análise visual ao degustar vinho, você deve utilizar uma taça transparente, já que as coloridas impedem a avaliação. O ideal é servir a dose de degustação.

Se a taça estiver muito cheia, pode limitar o movimento de inclinação (para visualizar a tonalidade), o giratório (para analisar os aromas), além de prolongar a duração da degustação, elevando a temperatura além do ideal.

Se, por exemplo, a taça for a ISO (com capacidade aproximada de 220 ml), o ideal é servir cerca de 50 ml de vinho. Para outros modelos, sirva, aproximadamente ⅓ de vinho. A iluminação do ambiente pode influenciar a análise.

Nesse caso, a recomendação é que o lugar onde você for degustar vinho tenha luz branca. Comece posicionando a taça sobre um fundo branco (toalha, guardanapo, folha de papel). Segure-a pela haste e incline-a para frente.

Observe a tonalidade do vinho, da borda do líquido até o centro. Perceba o brilho do líquido e a presença ou não de sedimentos.

Qual é a evolução de cor dos vinhos?

Os brancos iniciam com tons de amarelo-claro ou esverdeados. Com o tempo, eles podem escurecer para dourado e âmbar. Os tintos, normalmente, iniciam com tons escuros, como rubi e violáceo, e tendem a clarear para atijolado e alaranjado.

Mas há casos em que podemos nos enganar ao analisar apenas o aspecto visual, pois a coloração também é resultado do armazenamento da garrafa, da cor do vidro, PH do vinho, entre outros fatores.

Como analisar o aspecto olfativo de um vinho?

Não existe uma regra rigorosa quanto o girar da taça, mas é bacana analisar notas aromáticas antes e depois do giro. O objetivo é verificar se elas mudam (ou surgem) após a oxigenação.

Alguns vinhos expressam os aromas aos poucos, de acordo com o tempo e o contato com o oxigênio. O movimento giratório tende a facilitar a concentração dos aromas na parte superior da taça, o que favorece a percepção.

O que considerar na análise olfativa? Além dos aromas do vinho em si, devemos considerar a relação do caráter do aroma frutado com o clima da região onde o rótulo foi produzido e o nível de maturação das uvas que o compõem.

Em regiões de clima frio, por exemplo, a uva pode não amadurecer completamente. Nesse caso, os aromas frutados tendem a remeter a frutas mais frescas. Já em áreas mais quentes, ocorre outro fenômeno.

Nessas regiões, a uva pode até mesmo passar do ponto de amadurecimento. Isso pode fazer com que os aromas tendem a ser de frutas maduras, lembrando as mais doces, ou até mesmo geleia ou compota.

Outro ponto relacionado ao aspecto olfativo no ato de degustar vinho diz respeito aos indícios também sobre o contato (ou não) da bebida com madeira. Ele pode interferir na fermentação ou amadurecimento do vinho.

Por fim, a percepção e identificação dos aromas e sabores de um vinho está ligada à memória olfativa de cada um. Nesse aspecto, estão inclusos cheiros e gostos que temos em mente desde a infância e que nos servem como referência.

Em outras palavras, se não temos a referência de certo aroma ou sabor, não conseguiremos identificá-lo no vinho. Daí a associação de aromas, como frutas, flores, ervas, vegetais, especiarias, condimentos, entre outros.

Você pode, ao degustar vinho, fazer esse treino no dia a dia. Feiras ao ar livre (quando permitidas e com os devidos cuidados) e até o momento quando cozinhamos são muito oportunos para aumentar o repertório pessoal de aromas e sabores.

A relação dos aromas dos vinhos com nossa memória olfativa ocorre porque o composto químico presente nas frutas, ervas e especiarias, também está nas uvas. Graças ao processo de fermentação ou envelhecimento da bebida, eles são incorporados.

Como analisar o aspecto gustativo de um vinho?

Na análise gustativa, são avaliados o corpo, o dulçor, a acidez, o amargor e o álcool. A acidez é um ponto importante para qualquer tipo de vinho, para que a bebida seja agradável ao paladar. Ela se destaca nos brancos.

A origem dessa característica está, principalmente, na uva e na produção. Ao entrar em contato com a mucosa da boca, os ácidos do vinho desequilibram o pH local e, para equilibrá-lo, a cavidade bucal é inundada com saliva.

Isso significa que, quanto maior a acidez do vinho, maior será a salivação. Nos tintos, levam-se em conta todos os fatores observados na degustação dos brancos, com um acréscimo: os taninos.

Essas substâncias são, naturalmente, produzidas pela videira, que dão a sensação de ressecamento da boca, a chamada adstringência. Estão presentes na casca das uvas, nas sementes e nos engaços.

Outra fonte de taninos é o carvalho, que pode transferi-los para os vinhos durante o amadurecimento em barricas. Nos espumantes, além dos pontos como corpo, dulçor, acidez, amargor e álcool, a cremosidade é um dos destaques do espumante.

Dica de leitura:  Filmes e vinhos para brindar o Dia do Cinema Brasileiro

Ela é desenvolvida durante a formação das borbulhas (perlage). Quanto mais tempo o vinho permanece em contato com suas borras, maior será o nível de cremosidade. A leveza é um indicativo do corpo do vinho.

Por si só, ela não é relevante para a conclusão de uma degustação. No paladar, o corpo do vinho provoca a sensação de peso, de maior ou menor densidade que o líquido revela na boca.

Comparado a um vinho leve, um exemplar encorpado passa a sensação de ser muito mais pesado e denso na boca. Podemos concluir que um vinho é equilibrado e harmônico quando nenhum de seus componentes gustativos (corpo, acidez, taninos, álcool, doçura) sobressai ou falta.

Todos estão presentes de forma bem integrada. Quando falamos de vinho complexo, trata-se de um rótulo com muitos aromas e sabores, um exemplar que surpreende a cada taça, com novas percepções.

Que atenção devo dar à temperatura de serviço?

Ao degustar vinho muito gelado, você pode comprometer a percepção dos aromas da bebida. A temperatura muito acima do ideal também pode fazer o vinho parecer muito mais alcoólico do que realmente é.

Outro exemplo: quando um tinto é degustado com a temperatura muito abaixo da indicada, a sensação de adstringência dos taninos aumenta, de modo que eles fiquem mais rígidos.

Qual é a maneira correta de segurar a taça?

O recomendado é segurar a taça pela haste ou pela base. Isso ajuda a manter a temperatura por mais tempo. Se você segurá-la pelo bojo, poderá elevar a temperatura do vinho mais rapidamente.

Que ordem dos exemplares devo seguir?

A ordem dos exemplares também é crucial. Degustar vinho encorpado, com muitos taninos, antes de um vinho leve, atrapalha a percepção das características do segundo exemplar, por exemplo.

A sugestão é que você ordene os vinhos de acordo com o peso, o tipo e o nível de dulçor. Dessa forma, você saberá aproveitar ainda mais o contato com aroma e sabor das bebidas.

O que analisam a degustação vertical e a horizontal?

Nessa modalidade de degustação, há uma grande possibilidade de comparações. A degustação vertical analisa o mesmo rótulo de um produtor em diferentes safras, para identificar a evolução desse vinho com o passar dos anos. Já a horizontal analisa o mesmo tipo de vinho e safra, porém, de diferentes produtores.

Qual é a melhor água para acompanhar o vinho?

Harmonizar água e vinho faz todo sentido, por diversas razões que explicaremos a seguir. Nesse tópico, é importante que você saiba que nem toda água é inodora (sem cheiro), insípida (sem gosto) e incolor (sem cor).

E isso faz toda diferença na hora de escolher a mais adequada para degustar vinho. Atualmente, há uma grande diversidade de águas no mercado. Cada uma com propriedades e qualidade diferenciadas.

Esses fatores que podem interferir na percepção do vinho no paladar. Por isso, na hora de escolher a água para uma degustação, principalmente quando se tratar de uma ocasião mais profissional, é indicado ter atenção.

Disso depende o tipo que combinará com as propriedades dos vinhos. Ao escolher a melhor água, faça uma análise sensorial de aromas e sabores. Assim como acontece com o vinho, o aroma e o paladar podem variar de uma água para outra.

O que pode estar relacionado com a origem da água? A proximidade com o mar ou alta concentração de minérios no local de onde provém, por exemplo. Isso faz com que a água crie sua própria identidade, relacionada à mineralidade, equilíbrio e acidez.

É por isso que a água ideal deve ser aquela que harmoniza com a intensidade e a personalidade do vinho que será degustado. Sendo assim, para fazerem par, ambos devem ter intensidade e personalidade semelhantes.

Em outras palavras, é importante entender que vinho e água têm suas estruturas definidas de acordo com a origem, o terroir local e a natureza. Por isso combinam tanto! Assim como pratos regionais com vinhos da mesma região.

Para harmonizar as duas bebidas, leve em consideração os seguintes elementos:

1) Para acompanhar vinhos brancos, rosés frutados com graduação alcoólica que não seja muito elevada e tintos bem leves e com taninos sutis, a água deve ser leve e com baixa concentração de minerais.

2) Para vinhos tintos com boa acidez e taninos presentes, o ideal seria uma água também de boa acidez e concentração. Além disso, ela deva contar com minerais e o gás, que limpa as papilas gustativas e torna possível a volta da salivação.

Os brancos com passagem por barrica e rosés com mais estrutura também se enquadram nessa dica. Outra sugestão interessante é degustar o vinho e a água alternadamente.

Assim, a sequência de sensações será deliciosa e nenhum se sobreporá ao outro. Lembre-se de que essas são apenas dicas e, portanto, não precisam, necessariamente, serem seguidas à risca. O que importa é que o vinho potencialize cada momento.

O que não devo fazer ao degustar vinho?

Até agora, nós falamos especificamente sobre o devemos fazer para aprimorar nossa experiência ao degustar vinho. No entanto, você também precisa descobrir o que não deve ser feito.

Ter o prazer de apreciar um bom vinho é uma experiência fantástica. Porém, alguns erros podem prejudicar nosso contato com a bebida e fazer com que o momento não seja tão bom assim. Confira os mais comuns para que você os evite.

1) Julgar o vinho pelo seu vedante

A rolha de cortiça maciça é, sem dúvida, o vedante queridinho de muita gente. Mas, isso não significa que a qualidade do vinho deve ser medida por ela.

As tampas de rosca (screw cap), sintéticas e de vidro (vinolok), refletem tendência mundial e trazem modernidade e praticidade à sua experiência. Portanto, não tenha receio em adquirir exemplares com esses tipos de lacre.

2) Servir vinhos em temperaturas impróprias

Para algumas pessoas, a temperatura do vinho pode passar despercebida, como um detalhe. Na verdade, esse aspecto é de extrema importância e faz muita diferença na sua experiência.

Dica de leitura:  Como você degusta seus vinhos?

Uma das crenças mais difundidas é que o vinho deve ser degustado à temperatura ambiente. Porém, os estudos que apontam essa prática se referem a locais de temperatura amena a fria, que variam entre 15 e 16°C.

Lembre-se de que, como já dissemos, se o vinho estiver muito gelado, entre 9 e 10°C, por exemplo, ele tende a ficar mais difícil de se perceber.

Outro ponto é que, quanto mais baixa a temperatura do vinho, mais seus taninos e amargor se evidenciam. Por outro lado, se estiver em alta temperatura, como 25°C, o álcool será predominante.

3) Encher muito a taça

Preste atenção na quantidade de vinho a ser servida. Esse assunto também já foi abordado no início deste artigo. O ideal é ocupar ⅓ da taça. Se o vinho for servido em muita quantidade, a tendência é que ele esquente.

Isso significa que, antes mesmo da pessoa terminar de degustar todo o volume, seu aroma e paladar poderão estar comprometidos. Nesse caso, a probabilidade de desperdício é grande.

4) Segurar a taça pelo bojo

Pela etiqueta, não existe uma regra única de como se segurar a taça. Entretanto, é recomendado segurá-la pela haste (parte da taça que liga a base ao bojo), pois assim evitamos sujar o bojo da taça, principalmente, quando houver harmonização.

Isso é de extrema importância para que a temperatura do vinho seja mantida. Lembre-se de que, em contato com a mão, a bebida aquece e perde rapidamente sua temperatura ideal de consumo.

5) Ingerir outras bebidas fortes durante a degustação de vinho

Ao degustar vinho, qualquer outro elemento pode acabar prejudicando sua experiência. Se este tiver aromas e sabores fortes, os sentidos ficam prejudicados. Assim, o vinho poderá revelar características desagradáveis que não seriam sentidas antes.

Por isso, evite ingerir destilados, cafés ou chás pouco antes ou durante a degustação. Para acompanhar um bom vinho, nada melhor do que uma boa taça de água.

6) Ordem de serviço no “achômetro”

Quer degustar mais de um tipo de vinho e não sabe por onde começar? Não se assuste! Em vez de ir no “achômetro”, o ideal é levar em consideração a sequência mais apropriada. Confira a seguir:

Peso: Leves → médio corpo → encorpados
Tipo: Espumantes → brancos → rosés → tintos
Doçura: Secos → meio secos → doces

7) Ignorar o poder da harmonização

A arte de combinar vinhos e comida se baseia no estudo das interações químicas que explicam o sucesso quase unânime das combinações consagradas. O objetivo é que você encontre o equilíbrio gustativo. Afinal, um vinho sensacional pode “matar” um prato delicioso e vice-versa.

A ideia é que a união do vinho e da gastronomia garantam um prazer maior do que a presença de cada um deles separadamente. Dependendo do exemplar, você poderá harmonizar com pães, azeite, carnes grelhadas ou assadas, queijos, doces e até salgadinho de festa ou pipoca. O importante é saber adequar o melhor prato de acordo com as propriedades do vinho.

8) Armazenar inapropriadamente

É muito importante não deixar o vinho em ambientes que recebam fontes de calor, como cozinha, varanda ou próximo a janelas. O ideal é acomodá-lo dentro da WineBox (que é um ambiente escuro) ou em armários.

Busque por um ambiente sem luz direta. O local deve contar com a temperatura mais amena da residência. A temperatura média ideal para conservação do vinho é 13°C, com variação aceita de, no máximo, 2°C ao ano.

Quanto mais calor o vinho pegar, maior a velocidade das reações químicas. Isso faz com que o amadurecimento do exemplar seja muito mais rápido.
Assim, ele vai se perder em um tempo mais curto também.

Para a rolha não ressecar e levar ao vazamento do vinho, mantenha-o em um ambiente com a umidade relativa entre 65% a 70%. Baixa umidade pode ressecar a rolha e o excesso pode facilitar o surgimento de mofo.

O local onde o vinho será armazenado precisa ser livre de trepidação (pequenos tremores). Caso deseje, você pode optar por comprar uma adega portátil. Saiba como escolher uma adega.

9) Não tomar água

A presença da água junto à taça de vinho é de suma importância. Ela auxilia na hidratação do corpo, além de ajudar a limpar o paladar entre um exemplar e outro. A sensação de bem-estar será muito maior na presença dela e ajudará a evitar o efeito do álcool no dia seguinte.

10) Achar que só vinho caro é bom

Na verdade, é o gosto pessoal que é capaz de definir qual é o melhor vinho para você. Isso pode ficar ainda mais claro na hora de degustar vinho às cegas, em que você pode ser surpreendido com exemplares mais acessíveis.

Você pode, inclusive, perceber que o melhor vinho para você não é o mais caro da mesa e, às vezes, nem mesmo o mais apreciado pela maioria. Por isso, não hesite em se permitir ter experiências acerca uva, terroir e amadurecimento, por exemplo.

Aproprie-se desse universo fantástico

O mundo do vinho tem mais sentido ao ser chamado de universo. É praticamente impossível, em uma única vida, degustar todos os tipos de uvas, terroirs, tipos de vinificação, amadurecimento e afins.

Portanto, se permita sempre conhecer uma novidade e aqui cabe um clichê: cada garrafa aberta é uma fonte inesgotável de conhecimento. Aumente seu leque de oportunidades e, quem sabe, de gosto pessoal!

Aqui na Wine, a gente disponibiliza uma série de conteúdos para fazer com que você tenha acesso a esse mundo estonteante que envolve degustar vinho. Nós produzimos tudo com muito cuidado para te ajudar a escolher os melhores exemplares.

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Escrito por: Wine