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Dicas

Como degustar vinhos

14 setembro 2018
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Muitos enófilos têm dúvidas na hora de degustar vinhos. Se você é um deles, confira os passos básicos para desenvolver os sentidos e aproveitar ainda mais sua experiência com a nossa bebida favorita.

Ao contrário do que muitos imaginam, não é preciso ser um expert para degustar vinhos como profissional. Seguindo algumas dicas, é possível tirar o máximo proveito desse exercício tão prazeroso, que possibilita entender ainda mais sobre a tipicidade e a proposta de cada rótulo.

Etapas da degustação

As etapas da degustação são basicamente três: análise visual, olfativa e gustativa. Mesmo havendo degustações temáticas, com focos diferentes, como vertical e horizontal, essas três etapas permanecem as mesmas.

Degustação vertical e horizontal

A degustação vertical analisa o mesmo rótulo de um produtor em diferentes safras, para identificar a evolução desse vinho com o passar dos anos. Já a horizontal analisa o mesmo tipo de vinho e safra, porém, de diferentes
produtores. Nessa modalidade de degustação, há uma grande possibilidade de comparações.

Como analisar o aspecto visual de um vinho?

O primeiro passo é utilizar uma taça transparente – as coloridas impedem a análise visual. Outro ponto importante é servir a dose de degustação, pois se a taça estiver muito cheia, pode limitar o movimento de inclinação (para visualizar a tonalidade), o giratório (para analisar os aromas) e também prolongar a duração da degustação, elevando a temperatura além do ideal.

Se, por exemplo, a taça for a ISO (com capacidade aproximada de 220 ml), o ideal é servir cerca de 50
ml de vinho. Para outros modelos, sirva aproximadamente ⅓ de vinho.

A iluminação do ambiente pode influenciar a análise, por isso, a recomendação é que o lugar onde acontece a degustação tenha luz branca.

Comece posicionando a taça sobre um fundo branco (toalha, guardanapo, folha de papel). Segure-a pela haste e incline-a para frente. Observe a tonalidade do vinho, da borda do líquido até o centro. Perceba o brilho do líquido e a presença ou não de sedimentos.

Evolução de cor dos vinhos

Os brancos iniciam com tons de amarelo-claro ou esverdeados, e, com o tempo, tendem a escurecer para dourado e âmbar. Já os tintos, em sua maioria, iniciam com tons escuros, como rubi e violáceo, e tendem a clarear, progredindo para atijolado e alaranjado.

Mas há casos em que podemos nos enganar ao analisar apenas o aspecto visual, pois a coloração também é resultado do armazenamento da garrafa, da cor do vidro, PH do vinho, entre outros fatores.

Como analisar o aspecto olfativo de um vinho?

Não existe uma regra rigorosa quanto o girar da taça, mas é bacana analisar notas aromáticas antes e depois de girar a taça, para verificar se elas mudam (ou surgem) após a oxigenação – alguns vinhos expressam os aromas aos poucos, de acordo com o tempo e o contato com o oxigênio. O movimento giratório tende a facilitar a concentração dos aromas na parte superior da taça, o que favorece a percepção.

Dica de leitura:  Como tirar manchas de vinho de tecidos

Na análise olfativa, devemos considerar, além dos aromas do vinho em si, a relação do caráter do aroma frutado com o clima da região onde o rótulo foi produzido e o nível de maturação das uvas que o compõem.

Por exemplo, em regiões de clima frio, onde muitas vezes a uva pode não amadurecer completamente, os aromas frutados tendem a remeter a frutas mais frescas. Já em áreas mais quentes, onde a uva pode até mesmo passar do ponto de amadurecimento, os aromas tendem a ser de frutas maduras, lembrando as mais doces, ou até mesmo geleia ou compota.

É possível haver indícios também sobre o contato (ou não) do vinho com madeira, que pode ter ocorrido durante a fermentação ou o amadurecimento.

A percepção e identificação dos aromas e sabores de um vinho está ligada à memória olfativa de cada um, ou seja, cheiros e gostos que temos em mente desde a infância. Logo, se não temos a referência de certo aroma ou sabor, não conseguiremos identificá-lo no vinho.

Por isso, a dica é cheirar e provar elementos que podem ser encontrados nos vinhos como frutas, flores, ervas, vegetais, especiarias, condimentos, entre outros.

É possível fazer esse treino no dia a dia. Feiras ao ar livre e até o momento quando cozinhamos são muito oportunos para aumentar o repertório pessoal de aromas e sabores.

É importante salientar que essa relação das notas aromáticas dos vinhos com nossa memória olfativa ocorre porque o composto químico presente, por exemplo, nas frutas, ervas e especiarias (que produz o respectivo aroma no vinho), também está nas uvas, ou pode ser desenvolvido durante a fermentação ou o envelhecimento do vinho.

Como analisar o aspecto gustativo de um vinho?

Na análise gustativa é avaliado o corpo, o dulçor, a acidez, o amargor e o álcool. A acidez é um ponto importante para qualquer tipo de vinho, para que a bebida seja agradável ao paladar, porém, é um dos destaques dos brancos.

A origem dessa característica está principalmente na uva e na produção (fermentação). Ao entrar em contato com a mucosa da boca, os ácidos do vinho desequilibram o pH local e, para equilibrá-lo, a cavidade bucal é inundada com saliva. Assim, quanto maior a acidez do vinho, maior será a salivação.

Dica de leitura:  Os melhores espumantes para casamento

Nos tintos, levam-se em conta todos os fatores observados na degustação dos brancos. Porém, nos tintos também avaliamos os taninos, substâncias naturalmente produzidas pela videira, que dão a sensação de ressecamento da boca, a chamada adstringência. Estão presentes na casca das uvas, nas sementes
e nos engaços.

Outra fonte de taninos é o carvalho, que pode transferi-los para os vinhos durante o amadurecimento em barricas. Nos espumantes, além dos pontos como corpo, dulçor, acidez, amargor e álcool, a cremosidade é um dos destaques do espumante.

É desenvolvida durante a formação das borbulhas (perlage), e quanto mais tempo o vinho permanece em contato com suas borras, maior será o nível de cremosidade.

A leveza é um indicativo do corpo do vinho e, por si só, não é relevante para a conclusão de
uma degustação. No paladar, o corpo do vinho provoca a sensação de peso, de maior ou menor densidade que o líquido revela na boca. Comparado a um vinho leve, um exemplar encorpado passa a sensação de ser muito mais pesado e denso na boca.

Podemos concluir que um vinho é equilibrado e harmônico quando nenhum de seus componentes gustativos (corpo, acidez, taninos, álcool, doçura) sobressai ou falta. Todos estão presentes de forma bem integrada. Quando falamos de vinho complexo, trata-se de um rótulo com muitos aromas e sabores, um exemplar que surpreende a cada taça, com novas percepções.

Atenção com a temperatura de serviço

Um vinho degustado muito gelado tem a percepção de aromas comprometida. A temperatura muito acima do ideal também pode fazer o vinho parecer muito mais alcoólico do que realmente é. Outro exemplo: quando um tinto é degustado com a temperatura muito abaixo da indicada, a sensação de adstringência dos taninos aumenta, eles ficam mais duros.

Certamente! Segurar a taça pela haste ou pela base ajuda a manter a temperatura por mais tempo. É bom evitar segurar a taça pelo bojo, gesto que ajuda a elevar a temperatura dos vinhos mais rapidamente.

A ordem dos exemplares também é crucial. Degustar um vinho encorpado, com muitos taninos, antes de um vinho leve, atrapalha a percepção das características do segundo exemplar, por exemplo. A sugestão é ordenar os vinhos de acordo com o peso, o tipo e o nível de dulçor.

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