A arte de elaborar espumantes

Quando pensamos em espumante, normalmente relacionamos a bebida à região mais tradicional em sua produção: Champagne, na França. É de lá também que vem o Champenoise, primeiro método de elaboração desse estilo de vinho que, diz a lenda, foi inventado por Don Pérignon.

Obrigatório em Champagne, o Champenoise foi amplamente replicado com diferentes nomes, como Tradicional, Clássico e, exclusivamente na África do Sul, Cap Classique.

Nesse método, primeiro o mosto é fermentado para que se transforme em vinho. A seguir, a bebida passa por uma segunda fermentação em garrafa, momento em que são criadas as borbulhas.

Essa etapa pode durar de dois a três a meses. Acontece então a remuage, em que as garrafas ficam de ponta-cabeça por até dois meses, a fim de que os resíduos se depositem no gargalo. Nessa fase, a garrafa ainda está com uma tampa de metal.

Por último, vem o dégorgement, em que o gargalo é congelado, a tampa retirada e as borras expelidas pela própria pressão. A garrafa, à decisão do enólogo, recebe ou não o licor de expedição e é então fechada com a rolha.

Outro método comum é o Charmat, que é, de modo geral, uma simplificação do Clássico. Aqui, a segunda fermentação é feita em tanques que suportam alta pressão e o vinho é filtrado ao sair dos tanques para as garrafas.

No Charmat, o processo é muito mais rápido, pois é automatizado e não passa pelas etapas de remuage e dégorgement. Vale citar ainda outro método bastante específico: o Asti, utilizado na produção de espumantes doces na Itália – na D.O.C.G. de mesmo nome –, que consiste em uma só fermentação em tanques capazes de suportar alta pressão, interrompida quando a graduação alcoólica atinge cerca de 7%.

E o que muda de um método para o outro quando pensamos no que importa: o espumante na taça? No método tradicional, a bebida passa por um processo mais artesanal e minucioso que pode durar meses, gerando vinhos mais complexos com sabores marcantes e aromas pronunciados.

Já no Charmat, a elaboração leva dias, o que reduz ainda o custo de produção e, claro, o valor final da garrafa. Mas nem por isso são vinhos inferiores. No geral, o Charmat resulta em espumantes mais leves. Aí, como sempre, é questão de gosto!