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Sommelier Wine

O teor alcoólico do vinho

07 outubro 2019
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Explicando os diferentes níveis e a influência da concentração alcoólica sobre a experiência com o vinho

Da sensação de dulçor no paladar à longevidade do vinho, o álcool tem atuação fundamental na forma como degustamos a bebida. É, certamente, um dos muitos aspectos a observar não somente durante a degustação, mas antes mesmo de adquirir um exemplar. Conheça os detalhes a seguir.

Como o álcool se forma no vinho?
A formação acontece durante a fermentação, que se dá por meio das leveduras – micro-organismos que utilizam os açúcares contidos no mosto (líquido resultante da prensagem das uvas) para obtenção de energia vital, provocando a formação de dióxido de carbono (CO2), calor e álcool.

Neste processo, que recebe o nome de fermentação alcoólica ou tumultuosa, o álcool é produzido por meio de uma série de reações químicas, cada uma catalisada por uma enzima específica.

Qual o papel do teor alcoólico do vinho?
Uma das principais funções do álcool no vinho é influenciar a densidade do líquido, o que nos dá a sensação de ser encorpado. O corpo do vinho também varia de acordo com o teor de açúcares e a quantidade de extrato seco (substâncias que não se volatilizam, como sais orgânicos, matéria corante, taninos, etc).

A concentração alcoólica colabora, igualmente, com a sensação de doçura e maciez. E também tem importância fundamental ao reagir com outros compostos do vinho, enriquecendo, assim, o perfil aromático da bebida, além de ajudar na conservação do vinho.

O teor alcoólico deve ser levado em consideração durante a compra do vinho?
Sim, principalmente para avaliar se o vinho se enquadra corretamente na legislação, estando, assim, dentro do perfil que podemos esperar dele. De acordo com a legislação brasileira, um vinho fino (elaborado exclusivamente com uvas da espécie Vitis vinifera) deve conter teor alcoólico de 8,6% a 14% em volume. Acima disso, já é considerado um vinho licoroso (14% a 18%), embora haja exceções quanto ao limite máximo. Já abaixo de 8,6%, até o mínimo de 7%, deve ser classificado como vinho leve.

Dica de leitura:  O álcool do vinho

Essas especificações mudam em outros países?
Sim, há diferenças. No Chile, por exemplo, os vinhos destinados ao consumo devem ter graduação mínima de 11,5%. Já os licorosos devem ter um mínimo de 16% de graduação alcoólica (Lei N° 17.105).

Por que vinhos licorosos ou fortificados têm teor alcoólico maior?
Os fortificados têm maior teor alcoólico por adição de álcool etílico, o que faz parte da produção dos mesmos. Ao se adequarem às leis brasileiras, acabam classificados como licorosos, pois na nossa legislação não há uma classificação para o termo “fortificado”.

Vale lembrar, porém, que nem todo vinho aqui classificado como licoroso teve adição de álcool, pois alguns vinhos doces atingem uma graduação alcoólica maior naturalmente durante a fermentação, sem que se acrescente álcool ao mesmo.

Como é possível saber o teor alcoólico do vinho que estou comprando?
É obrigatório, por lei, que seja informado o teor alcoólico do vinho que a garrafa contém. Procure no rótulo ou no contrarrótulo da garrafa.

É correto preferir os vinhos menos alcoólicos no verão e mais alcoólicos no inverno?
Há um engano comum em achar que a bebida alcoólica aumenta a temperatura corporal, quando na realidade ela a reduz. O que acontece é que, em um primeiro momento, ocorre o aquecimento periférico do corpo ao expulsar o calor das partes mais internas, gerando sudorese para refrescar as regiões próximas à pele. Independentemente disso, tal como fazemos com os alimentos, podemos adequar os vinhos mais leves para o verão e mais alcoólicos para o inverno, mas cabe lembrar que não é só o álcool que determina que o vinho terá maior corpo.

Dica de leitura:  O que é Denominação de Origem?

É verdade que as lágrimas viscosas que às vezes se formam na taça ao agitar o vinho indicam se ele é muito alcoólico?
Sim, desde que a taça esteja perfeitamente limpa, sem qualquer tipo de resíduo, como pó ou detergente. Quanto mais abundantes as lágrimas ou os arcos, mais alcoólico o vinho.

Como o álcool é percebido durante uma degustação?
Percebemos no paladar um teor alcoólico mais presente por meio de uma sensação de calor, e também vale lembrar que ele contribui com o peso (corpo), a doçura e a maciez do vinho.

Como o produtor consegue detectar (ou especificar) o teor alcoólico de um vinho, para posteriormente informá-lo ao consumidor?
O produtor obtém essa informação por meio da análise de densidade do mosto, a qual diminui gradativamente conforme os açúcares são consumidos e, consequentemente, o álcool é produzido.

O teor alcoólico pode indicar a qualidade de um vinho?
Por si só não, ele deve ser levado em consideração com outras características do vinho. Por exemplo, um vinho com teor alcoólico elevado e baixa acidez vai parecer desequilibrado no paladar, pois o álcool irá se destacar muito, podendo causar uma desagradável sensação de calor no palato, ou mesmo incômodo na mucosa.

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Escrito por: wineadminpedia