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Fermentação Alcoólica e Malolática

25 julho 2016
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Você sabia que para ser produzido o vinho passa pelo processo de fermentação? Entenda como funciona.

O vinho é definido como uma bebida resultante da fermentação do mosto de uvas, pela International Organisation of Vine and Wine (O.I.V.). Daí podemos perceber que a importância desse processo de fermentação para o vinho é tão relevante, que consta até em sua própria descrição.

O que é fermentação alcoólica?

Originário do latim fervere, que significa ferver, o termo fermentação descreve o processo em que um líquido que contém açúcar natural, após um período de tempo, passa a desprender espontaneamente borbulhas de gás, remetendo à água quando está fervendo.

Antes do século XIX, esse fenômeno não tinha uma explicação científica, até que surgiram estudos que comprovaram que a fermentação era causada por microrganismos de origem vegetal classificados como Saccharomyces cerevisiae, popularmente chamados de levedura. Elas estão presentes nas cascas das uvas, mas também podem ser adicionadas pelo enólogo.

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Quando a casca da uva é rompida, as leveduras ficam expostas ao açúcar, consumindo-o e, consequentemente, produzindo álcool etílico, anidrido carbônico (CO2) e outros subprodutos. Essa é uma reação exotérmica, ou seja, libera calor, aumentando a temperatura do mosto.

Esse fato justifica a importância do controle de temperatura do recipiente durante a fermentação, pois valores inferiores a 10°C ou superiores a 30°C podem respectivamente retardar ou paralisar a atividade das leveduras. Essas temperaturas variam de acordo com o tipo de vinho que está sendo fermentado.

Podemos chamar essa fermentação de alcoólica ou primária, porque o açúcar natural do mosto é transformado em álcool. Todos os vinhos, independente do tipo, passam por essa fermentação, que pode ocorrer em diversos recipientes como, por exemplo, tanques de aço inox, tanques de concreto e barricas de carvalho.

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O que é fermentação malolática?

Após a fermentação alcoólica, o enólogo tem a opção de realizar a fermentação malolática, que consiste na transformação do ácido málico em ácido lático, por bactérias. Como é uma fermentação espontânea, ela deve ser interrompida logo após a finalização da fermentação alcoólica. Essa interrupção pode ser realizada com a adição de anidrido sulforoso (SO2), que é o conservante mais utilizado no mundo do vinho.

Com o principal objetivo de diminuir a acidez do vinho, a fermentação malolática, que também pode ser realizada em diferentes recipientes e necessita de um controle de temperatura que varia de acordo com o tipo de vinho, agrega maciez, complexidade e diferentes aromas e sabores, com destaque para as notas amanteigadas.

Tabela

Agora que você já aprendeu sobre fermentação, só falta adquirir seus exemplares favoritos na Wine e viver o vinho da melhor maneira possível.

Escrito por: Nicole Batista

Sommelière e Bacharel em Química, fez imersão em algumas regiões vitivinícolas da Europa e América do Sul.