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Sommelier Wine

Sur Lie e Bâtonnage no vinho

31 março 2016
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Entenda o que significa cada um desses termos no mundo do vinho.

Você já ouviu falar desses termos? Para começar, ambos estão ligados ao modo de produção do vinho e, normalmente, um complementa o outro. Sur lie é um termo francês que significa “sobre as borras” e trata-se de uma técnica de amadurecimento muito utilizada em espumantes e vinhos brancos e que também pode ser explorada nos tintos.

Após a fermentação, alguns enólogos optam por manter o vinho em contato com as borras finas, ou seja, as leveduras. Com o fim da fermentação, elas morrem e sofrem um processo chamado de autólise, que consiste em uma autodestruição espontânea.

Essa decomposição da levedura libera diversos compostos como proteínas que, ao entrar em contato com o vinho, agregam elegância, maciez, estrutura, complexidade aromática e cremosidade (no caso dos espumantes).

Utilizadas em tanques ou barricas de carvalho, as borras naturalmente se depositam no fundo do recipiente, porém, é necessário agitar periodicamente esse sedimento, para proporcionar um contato com todo o vinho. Aqui entra a bâtonnage que é, justamente, essa ação de proporcionar movimento.

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A frequência da bâtonnage, assim como o tempo em que o vinho permanece em contato com as borras, é determinada pelo enólogo e pode variar de acordo com o seu objetivo. Quanto mais tempo o vinho permanecer em contato com as borras, maior será o grau de complexidade do exemplar.

O começo dessa técnica de amadurecimento é incerto, mas há indícios de que tenha surgido na Borgonha, França, com a uva Chardonnay. Existem também alguns relatos sobre um historiador romano de nome Cato, que comparou as diferenças de aromas e sabores de vinhos submetidos (e não) ao contato com as borras finas.

Dentro desse assunto, vale lembrar o método Champenoise que, durante a segunda fermentação dentro da própria garrafa, mantém as borras finas em contato com o espumante. Portanto, também é um sur lie.

Atualmente, esses procedimentos são bem difundidos no mundo do vinho. Sendo assim, só nos resta apreciar toda a complexidade dos exemplares submetidos a esse amadurecimento. Conheça alguns:

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Espumante Salton Évidence 30 mesesEspumante Salton Évidence 30 meses – Com aromas de frutas secas, pão torrado e amêndoas, surpreende por seu paladar maduro, cítrico e boa cremosidade.

Château de La Pierre Muscadet Côtes de GrandiLeu Sur Lie 2013Château de La Pierre Muscadet Côtes de GrandiLeu Sur Lie 2013 – Branco clássico do Loire, com toque frutado, cítrico e algo mineral.

Château La Couronne Réserve 2012Château La Couronne Réserve 2012 – Na boca, é intenso, encorpado, possui taninos presentes que estão equilibrados com a acidez.

Prova Régia Reserva DOC Bucelas 2014Prova Régia Reserva DOC Bucelas 2014 – Produzido a partir de uvas Arinto, apresenta aromas de frutas tropicais com notas de mineralidade e frescor.

Protos Branco D.O. 2014Protos Branco D.O. 2014 – Notas de frutas cítricas, tropicais e notas de flores brancas, marcam o olfato. No paladar, é leve e de bom frescor.

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