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Sommelier Wine

Vinhos elaborados com uvas botritizadas

21 agosto 2017
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Descubra quais são os famosos vinhos elaborados com uvas botritizadas e o que há por trás dessas variedades.

Uvas botritizadas. Se você nunca ouviu esse termo, é bom saber que vinhos elaborados com uvas botritizadas são os que utilizam, como principal ingrediente, variedades atacadas pelo fungo Botrytis cinerea. Acredite, esse processo natural é responsável por verdadeiras joias.

Alguns dos mais caros e conhecidos exemplares do mundo são elaborados graças à botritização natural das uvas. Na famosa região francesa de Sauternes, por exemplo, em grandes safras, os resultados podem ser inesquecíveis, com um líquido dourado brilhante, de doçura e acidez equilibradas, aromático e de textura untuosa.

Já na Hungria, os exuberantes Tokaji – primeiro vinho a ser feito sabidamente de uvas botritizadas – são destaque mundial nesse assunto. Há uma estimativa histórica de que esses rótulos começaram a ser produzidos até dois séculos antes dos Sauternes.

Outro fator que contribui para que os valores de mercado desses vinhos sejam altos, além das qualidades sensoriais, é o fato de que a ação do fungo sobre as uvas diminui muito a produtividade dos vinhedos, resultando em uma oferta bastante limitada do produto.

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A ação do fungo

Tais preciosidades só existem devido ao desenvolvimento benéfico do fungo Botrytis cinerea nas uvas. Para que isso ocorra, as condições de clima, principalmente na fase final de maturação das uvas, devem ser variáveis quanto à umidade – noites úmidas seguidas de dias ensolarados e secos.

Outro ponto importante é que, para o fungo proliferar em sua forma benéfica, as uvas precisam estar plenamente maduras, e não podem estar alteradas por ferimentos. Com o correto desenvolvimento fúngico, a casca da uva amolece e ocorre perda de água na fruta. As bagas tornam-se murchas, enrugadas e extremamente ricas em açúcar, produzindo, assim, a chamada podridão nobre.

Mais do que apenas provocar a perda de água e concentração de açúcar nas bagas, a ação do fungo também desenvolve na uva aromas característicos como os de caramelo e mel, e aumenta a concentração de ácido málico, o que evita um aumento excessivo na percepção da doçura.

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Contudo, em ambientes com umidade elevada e temperatura entre 15 ºC e 28 ºC, esse mesmo fungo pode produzir a podridão cinzenta nas uvas. Um vinho elaborado com elas seria de baixa qualidade, com caráter mofado e acético.

Mas para nossa felicidade, os vinhos que chegam ao mercado são elaborados apenas com uvas que desenvolveram a podridão nobre, e nós convidamos você a conhece-los. Seguem algumas indicações ao lado para você se surpreender e se deliciar!

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