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Harmonização de A a W

Harmonização de Queijos e Vinhos

13 agosto 2018
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Clássica e perfeita para qualquer ocasião, a harmonização de queijos e vinhos é um super trunfo. Saiba como combinar essas duas maravilhas.

O queijo é um alimento que figura entre os mais antigos produzidos pelo homem. Para se ter ideia, há registros de queijos na Mesopotâmia em alguns textos datados de 6000 a.C. e em outros de 12000 a.C.

Muitos são os que consideram o queijo e o vinho um casamento perfeito. Porém, essa união só se confirma se a combinação for adequada, pois há situações em que ela é incompatível.

Na hora de harmonizar os diversos queijos e vinhos que existem, o correto é levar em conta características como peso, textura, sabor dominando e aromas dos dois.

Estima-se que haja atualmente no mundo cerca de 4500 tipos de queijos. O livro “Queijos – Uma introdução”, escrito por Jair Jorge Leandro, traz uma das classificações mais famosas do mundo, ao separar os queijos com base nas suas texturas, maturação e tratamento.

Classificação dos queijos

Macios/cremosos

Não maturados: Minas Frescal, Ricota Fresca, Requeijão, Cottage

Maturados por fungos na superfície: Brie, Camembert

Firmes

Maturados por microorganismos na superfície: Limburgo, Saint-Paulim, Taleggio

Maturados por fungos no interior: Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Donablu

Maturados massa crua: Minas Meia Cura

Maturados massa semicozida: Prato, Minas Padrão, Estepe

Semiduros: Com fermentação propiônica: Gruyère, Emmental, Comté, Colônia Uruguaio

Sem atividade propiônica: Cheddar, Provolone, Reino

Duros: Parmesão, Montanhês, Pecorino, Sardo

Dicas para harmonizar queijos e vinhos

– Quanto à textura, queijos de massas mais leves e moles pedem por vinhos de igual peso. Já os de textura mais dura podem ser acompanhados por exemplares mais encorpados.

– Para os queijos com maior teor de gordura, devemos procurar rótulos mais ácidos, com acidez pronunciada, como uma forma de equilibrar estes dois atributos.

Dica de leitura:  Mitos e Verdades sobre Vinho

– Os condimentados ou muito maturados, fortemente aromáticos e saborosos, pedem por exemplares de igual intensidade.

– Alimentos com muito teor de sal ou sabores amargos tendem a tornar os taninos dos vinhos tintos mais perceptíveis e desagradáveis. Então, recomenda-se que queijos com esses traços sejam servidos com brancos ou espumantes.

Tipos de queijos e os vinhos ideais

Queijos frescos

Queijos frescos têm maior teor de umidade e acidez, são suaves, não possuem casca e destacam o sabor do leite. Alguns exemplos são o Feta, a Muçarela de búfala, a Ricota e o nosso Minas Frescal. Os vinhos brancos frescos e leves são ótimas companhias, como o Tenuta Sant’Antonio Fontana D.O.C. Soave 2016.

Queijo Minas frescal

Queijos frescos maturados

Esses queijos possuem uma casca fina formada pelo bolor. Alguns podem exibir uma cobertura de condimentos, ervas ou cinza. Compõem essa família queijos como o Clochette ou o Valençay. Nesse caso, melhor optar por vinho branco que possua bom frescor e mineralidade em evidência, como o Fantinel Borgo Tesis D.O.C. Grave Pinot Grigio 2016.

Queijo Valençay

Queijos brancos moles

Têm cascas brancas e macias, interior cremoso e sabores que lembram cogumelos e amêndoas. Pertencem a esse grupo os conhecidíssimos Brie e Camembert, e outros como o Capricorn Goat. Um rótulo que tenha sido elaborado pelo Método Tradicional acompanha muito bem, como o Espumante Robert de Tamir Reserva D.O. Cava Brut.

Queijo Camembert

Queijos semimoles

Com casca fina ou levemente pegajosa, a textura varia de quase cremosa a elástica, e os sabores vão dos delicados aos intensos, alguns tendendo ao adocicado. Exemplos são o Edam, o Taleggio, o Serra da Estrela e o Asiago. Para esses tipos, o ideal são tintos com a fruta em evidência e bom frescor, como o Defesa do Esporão Tinto 2016.

Dica de leitura:  Receitas com frutas vermelhas para harmonizar

Queijo Taleggio

Queijos duros

Esses queijos têm casca lustrosa ou áspera. Sua textura é quebradiça e granulosa, alguns levemente crocantes. Quando muito maduros, os seus sabores são bem potentes. Temos nesse grupo os queijos como o Grana Padano, o Manchego e o Pecorino. São ótimos parceiros para tintos intensos e encorpados, como o Partridge Gran Reserva Malbec 2015.

Queijo Taleggio

Queijos azuis

Caracterizados pelo visual , azulado e com presença de bolor, como o Roquefort e o Gorgonzola, esses queijos têm textura úmida, untuosa e teor elevado de sal. Harmonizam com vinhos doces, como os colheitas tardias (late harvest) ou os Portos. Um excelente rótulo para acompanhar é o Taylors Porto Fine Tawny.

Queijo Taleggio

Queijos temperados

Podem ser duros ou macios, picantes ou doces. Alguns de seus exemplares são o Melba, o Taramundi, o Yarg Cornish ou o Hereford Hop. Os picantes pedem por um vinho branco aromático e ácido, como o Canepa Finísimo Gran Reserva Sauvignon Blanc 2014, os mais adocicados podem ser acompanhados por um Chardonnay, como o Maycas Reserva Sumaq Chardonnay 2017.

Queijo Hereford Hop

É comum ao degustarmos queijos, escolhermos diversos tipos, assim como vários vinhos. Se a ideia for harmonizar, para que você tenha uma experiência completa, não se esqueça de estabelecer uma sequência por peso, do mais leve para o mais pesado.

Para os vinhos, siga as temperaturas de serviço indicadas para cada tipo, quanto aos queijos, sirva-os refrescados, em torno de 18°C.

Queijos e vinhos à mesa e aproveite!

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