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Curiosidades

Qual a função dos taninos? Descubra!

13 maio 2019
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Abundantes na natureza, esses polifenóis estão presentes também nos vinhos, especialmente os tintos. Confira um verdadeiro dossiê sobre eles com as Sommelières Wine Ana Cristina Fulgêncio e Nicole Batista

Macios, elegantes, presentes, agressivos… No mundo do vinho, muito se descreve sobre os taninos, mas pouco se explica para que, de fato, eles servem. Especialmente com relação aos tintos, para os quais essas substâncias representam um ponto importante ao equilíbrio e à estrutura, assim como a acidez, o álcool e o corpo.

Mas não basta ser útil tecnicamente. É preciso apresentar qualidade, também, no paladar – já ouviu falar em “taninos bem trabalhados”? Saiba a seguir por que esses compostos naturais têm participação crucial no estilo do vinho e como identificá-los.

Mas o que são os taninos?
Taninos são compostos naturais cientificamente chamados de polifenóis, produzidos por diversas plantas. É como um mecanismo de defesa: para impedir que predadores comam suas frutas, folhas e sementes antes do amadurecimento completo, a planta libera os taninos, que provocam sensação de ressecamento na boca.

A videira é uma das plantas que produzem taninos – eles estão na casca das uvas, nas sementes e também nos cabinhos dos cachos. Madeiras como o carvalho e outros exemplos, como cacau, nozes e alguns chás também possuem taninos.

Quais as principais funções dos taninos na elaboração dos vinhos?
Neste caso, os taninos agem como um antioxidante natural, que junto com outros fatores como álcool, corpo e acidez, é fundamental para dar estrutura e longevidade ao vinho.

Todos os vinhos têm taninos?
De forma geral, sim. Porém, em alguns brancos e rosés os taninos podem ser imperceptíveis e em outros podem aparecer de forma sutil. Durante a fermentação, grande parte dos vinhos brancos não fica em contato com a casca, assim como alguns rosés, que adquirem uma cor delicada apenas com a prensagem. Como a grande concentração de taninos está nas cascas, essa ausência de contato (entre a casca e o mosto) justifica os taninos praticamente imperceptíveis nesses exemplares.

Nem sempre a prensagem é suficiente?
O que acontece é que alguns rosés passam por um processo chamado de maceração pré-fermentativa a frio. Nessa técnica, as cascas ficam em contato com o mosto, mas como as temperaturas estão baixas e a fermentação ainda não começou, não existe a presença de álcool.

Sendo assim, a extração dos taninos é muito sutil, o que pode ou não resultar em uma percepção delicada no paladar. Os enólogos que optam por essa técnica buscam extrair cor e aromas.

Qual o sabor do tanino?
Os taninos não possuem sabor em si, mas geram a sensação de secura, detectada principalmente na gengiva e do meio para a ponta da língua. Eles amadurecem com a uva, e sua qualidade e até mesmo a intensidade de percepção no paladar podem estar ligadas a essa maturação fenólica.

Por isso, quando estão verdes e são consumidos com um alimento, os taninos podem resultar em um gosto amargo mas, isoladamente, não possuem sabor – porém, neste caso, a sensação é extremamente seca e até desagradável.

É preciso lembrar que os taninos, principalmente nos tintos, são um ponto muito importante para o equilíbrio e a estrutura do vinho, assim como a acidez, o álcool, o corpo.

Quais são as uvas com maior quantidade de taninos?
Como o nosso foco são os vinhos finos, vamos considerar as uvas da espécie Vitis vinifera. Quanto mais grossa for a casca da uva, maior será a quantidade de taninos. Tannat, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Malbec, Syrah, Sangiovese e Tempranillo são alguns exemplos.

Além da variedade em si, existem outros pontos que contribuem para uma maior ou menor intensidade de taninos, como o nível de maturação dos bagos, a influência do terroir sobre o local onde a uva está sendo cultivada, as características da safra, o tempo de fermentação e maceração, o estilo do vinho que se deseja produzir, entre outros.

E quais seriam as variedades com menor presença de taninos?
As que possuem cascas mais finas, como a Pinot Noir, Gamay, Grenache, Zinfandel, Cabernet Franc e Barbera.

Como identificar os chamados taninos elegantes?
Taninos são considerados elegantes quando não causam sensação de secura agressiva no paladar. A boca percebe a presença deles, mas de forma agradável. Quando os taninos amadurecem corretamente, agregam uma textura macia e aveludada ao vinho. Também podemos nos referir a eles como taninos maduros, sedosos e macios.

Como reconhecer o excesso de taninos em um vinho?
Sentindo uma secura excessiva e agressiva na boca. É uma sensação desagradável, como se o vinho fosse duro e áspero. Mas não podemos tirar essa conclusão no primeiro gole.

Esse primeiro contato do vinho com a boca tem o objetivo de equilibrar o pH e ambientar o paladar, pois às vezes consumimos algum alimento que pode interferir na degustação, por exemplo, e alterar a nossa percepção sobre o vinho.

Desconsiderar esse primeiro gole faz parte das técnicas de degustação, por isso, a avaliação só pode ser considerada a partir do segundo gole.

Que técnicas são utilizadas na vinificação para “domar” os taninos?

Dependendo do objetivo do enólogo, é possível, durante a elaboração, tornar os taninos mais macios e agradáveis no paladar, com técnicas como a da micro-oxigenação, geralmente utilizada em tanques de aço inox. É uma alternativa que oferece um dos benefícios das barricas de carvalho, porém, sem agregar os aromas e sabores da madeira.

Consiste em adicionar pequenas quantidades de oxigênio ao vinho, provocando reações químicas que, consequentemente, tornam os taninos mais macios. Outra opção é a clarificação: nesta etapa é possível eliminar os taninos devido à adição da clara de ovo, rica em proteínas. Como os taninos se ligam e precipitam as proteínas, eles acabam sendo eliminados nesse processo.

E as barricas de carvalho?
São uma opção, pois os poros da madeira proporcionam uma micro-oxigenação natural e contínua ao vinho. Vale lembrar que o carvalho também possui taninos naturais, extraídos pelo vinho durante o período em que ficam em contato com o líquido.

E o consumidor pode suavizar a sensação de adstringência provocada pelos taninos?
Sim, ele conta com opções como combinar vinho com comida, e é fácil entender o motivo. A sensação de secura no paladar é causada pela ligação dos taninos do vinho com a saliva, rica em proteínas – e esse contato faz com que a saliva perca suas propriedades lubrificantes na boca. Mas alguns ingredientes igualmente ricos em proteínas, como as carnes vermelhas, agem como se atraíssem os taninos do vinho, ligando-os às proteínas do alimento com mais facilidade. O resultado dessa atração entre o vinho e o prato é a diminuição de sensação de secura na boca, já que não há perda total de sua lubrificação natural.

Aerar o vinho também pode ajudar?
Sim, é uma outra opção. Dessa forma, se expõe o líquido ao oxigênio e esse contato ajuda a deixar os taninos mais macios. Esse processo pode acontecer no decanter, que tem um formato específico, permitindo maior contato do vinho com o oxigênio, ou na própria taça.

Os movimentos circulares, tanto no decanter, quanto na taça, permitem uma maior oxigenação do vinho. Além de deixar os taninos mais macios, o ato de aerar também irá liberar os aromas do vinho com mais facilidade.

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Escrito por: Ana Cristina Fulgêncio

Formada em Bioquímica Agrícola e em Viticultura e Enologia, já atuou em vinícolas, desde a elaboração até a venda do produto final.