O açúcar nos vinhos
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A percepção de doçura é um dos fatores levados em conta na hora de escolher um exemplar, mas você sabe a importância do açúcar no vinho? Descubra abaixo!
Desde o vinhedo até chegar à adega de sua casa, o processo de produção do vinho é longo e compreende várias etapas, cada uma com um grau de importância. Em uma das fases mais relevantes, a fermentação alcoólica, o açúcar tem papel fundamental porque é convertido em álcool etílico e dióxido de carbono pelas leveduras.
Esse açúcar é desenvolvido pela videira e fica armazenado nos bagos das uvas. A quantidade de açúcar no mosto – sumo das uvas prensadas – é o que define o nível de álcool da bebida.
Na maior parte dos vinhos, o açúcar residual é proveniente da própria uva – pode ser frutose ou glicose – e resta ao final do processo de fermentação.
Dica de leitura: Afinal, o que é vinho seco?
Mas existem algumas exceções que devem ser destacadas, como é o caso dos espumantes, que recebem adição do licor de expedição, com açúcar na composição, durante o preparo.
Embora apresentem mais dulçor no paladar, os chamados vinhos de sobremesa – também conhecidos como “late harvest” ou colheita tardia – são naturalmente doces, por serem feitos com uvas sobremaduras.
Açúcar interfere na graduação alcoólica
Quanto mais açúcar houver durante a elaboração de um vinho, maior poderá ser a graduação alcóolica dele. Para se ter uma ideia, são necessários cerca de 17 gramas de açúcar por litro para que a bebida alcance 1% de álcool.
Por ter essa função tão relevante no processo de elaboração do vinho, cada etapa em que o açúcar da uva está presente é monitorada com cuidado.
Tudo começa na vinha. Ainda durante o período de amadurecimento das frutas, o açúcar dos bagos é medido periodicamente, para que a colheita seja realizada no melhor momento da fruta.
O enólogo é quem define o volume alcoólico que deseja para a bebida. Com base nessa expectativa, o profissional define a hora da colheita em conjunto com o viticultor.
Classificação dos vinhos pelo açúcar
A classificação dos vinhos pela quantidade de açúcar varia de país para país e, geralmente, é regulamentada por uma legislação específica.
Na maior parte dos casos, a classificação dos vinhos tranquilos é dividida em secos, meio secos e suaves/doces. No Brasil, a lei que define as regras de classificação foi sancionada em 1988. No entanto, em fevereiro de 2014, recebeu um texto adicional que passou a reconhecer também o vinho meio seco.
- Secos: até 4g de açúcar por litro.
- Demi-sec ou meio secos: de 4,1 a 25g de açúcar por litro.
- Suaves ou doces: de 25,1g a 80g de açúcar por litro.
- Vinho licoroso: é considerado seco quando tem até 20g de açúcar por litro e doce quando o índice é superior a 20g por litro.
Como funciona a percepção no paladar
Embora o açúcar tenha toda essa função primordial na nossa bebida favorita, a sensação de doçura no paladar não depende somente dele, mas também de outros aspectos do vinho, como a acidez.
A presença de acidez faz com que a percepção do açúcar diminua no paladar. Um exemplo claro disso é comparar dois vinhos com a mesma quantidade de açúcar residual, mas com graus diferentes de acidez.
O exemplar que tem mais acidez vai parecer menos doce no paladar. É por isso que a classificação descrita acima não está relacionada somente à percepção que temos do açúcar na boca. Outro ponto que contribui para diminuir a sensação de açúcar no paladar são as baixas temperaturas, ou seja, degustar o vinho mais resfriado.
Apesar de todas essas relações, é preciso ter sempre em mente que cada pessoa possui a sua própria sensibilidade gustativa, alguns sentem o sabor doce com muito mais facilidade do que outros.
Região de cultivo da uva também influencia
A maior parte dos países do Novo Mundo tem regiões com clima mais quente, o que possibilita o amadurecimento da uva no tempo ideal. Esse fator também é responsável pela origem do açúcar em determinados vinhos.
Naturalmente, os vinhos provenientes desta região costumam ser mais frutados tanto no aroma quanto no paladar. Além disso, a possibilidade de conter açúcar residual é maior.
Confira abaixo alguns exemplares disponíveis na Wine!
Esse é um vinho demi-sec elaborado com uvas nativas portuguesas e amadurecido em tanques de aço inox. Os aromas remetem a frutas vermelhas como ameixa, amora e cereja. No paladar, apresenta corpo leve para médio e acidez agradável, com taninos sutis.
É aveludado, bom para acompanhar pratos da cozinha mediterrânea, além de queijos semiduros e abobrinha recheada com carne. A temperatura de serviço recomendada é 16 °C.
Um exemplar de vinho tinto seco com grande complexidade de aromas, graças ao blend ousado entre duas uvas típicas argentinas, a Bonarda e a Malbec, e duas castas com bastante presença, Cabernet Sauvignon e Syrah.
As notas olfativas remetem a ameixa, vegetais e ervas frescas. No paladar, é um vinho complexo e elegante, com corpo e intensidade marcantes. Harmoniza com churrasco, hambúrguer, picadinho de carne e queijos maduros.
A Serra Gaúcha é conhecida por ter um dos melhores terroirs do mundo para a produção de espumantes. Esse é um exemplar com aromas de flores brancas, frutas cítricas e pão torrado, além de fermento e damasco.
É levemente doce, cremoso, fresco e suave. Vai bem com pratos como tomates recheados, torta salgada, camarão salteado, isca de peixe, bolinho de bacalhau e canapés. Também pode harmonizar com doces, como salada de frutas ou mesmo um gostoso bolo de sobremesa.
Uncle Joseph Marsala Superiore Rubino Dolce Doc 2015
Esse vinho licoroso produzido pela vinícola Cantine Pellegrino é uma boa opção para acompanhar as sobremesas. No nariz, revela aroma frutado, com notas de cereja, romã e ameixa.
Tem paladar doce, com toques evidentes de frutas vermelhas e é um bom vinho para harmonizar com chocolate amargo, pão com geleia de amora, brie com geleia de frutas vermelhas e queijos fortes.
Finca Martha Chardonnay Torrontés Semillón 2020
Um exemplar branco seco que une a tradicional Chardonnay a duas uvas emblemáticas da Argentina, a Torrontés e a Semillón. Esse blend confere ao vinho uma complexidade de aromas e paladar frutado, com boa acidez e textura.
Na lista de harmonizações para esse vinho branco figuram pizza caprese, risoto de limão siciliano, iscas de tilápia, burrata ao pesto, salada caesar e pipoca salgada.
Quer descobrir outros detalhes sobre o açúcar nos vinhos de uma forma divertida e descontraída? Ouça já o episódio #49 do Wineverso Podcast, em que Vitor Zorzal, Paula Daidone e Cibele Siqueira conversam sobre o açúcar no vinho e as nomenclaturas!
