O que são os taninos do vinho?
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Você sabia que um vinho pode conter uma quantidade maior ou menor de tanino? Entender essa relação faz toda a diferença na degustação. Confira!
Sabe quando alguém fala que um vinho é muito tânico? Ou quando um vinho é descrito como aveludado ou macio? Já teve aquela sensação de que a boca ficou ressecada ao dar um gole na taça? Todas essas características estão relacionadas aos taninos do vinho.
A reação dos taninos na boca acontece devido à capacidade de a substância precipitar proteínas. Como a saliva é rica em proteínas, os taninos quebram essas proteínas que lubrificam a boca provocando tal sensação.
E o que são os taninos do vinho?
O tanino é uma substância química encontrada no grupo de fenóis vegetais. É encontrado em sementes, cascas e caules de frutos verdes. Tem um sabor amargo que, com sua adstringência, tem a função de proteger plantas e frutos dos animais herbívoros.
Como uma espécie de mecanismo de defesa, quando as plantas ainda não estão maduras, são essas substâncias que causam um sabor desagradável – amargor e ressecamento da boca – ao serem ingeridas por um predador.
E não é só nas uvas e vinhos que os taninos são encontrados. Eles estão presentes no cravo, romã, maçã, pêra, entre outros frutos e alimentos como o chocolate amargo, por exemplo.
Nas uvas, os taninos estão principalmente nas cascas e sementes. Para perder a agressividade, os vinhos passam por um amadurecimento, tornando os taninos macios e sedosos.
Considerando que os taninos estão presentes nas cascas das uvas, é comum que a característica seja marcante nos vinhos tintos. Isso acontece pois os tintos passam por períodos maiores em contato com as cascas, momento em que extraem a cor, os taninos e outros elementos. Quanto maior o tempo de contato do mosto com a casca, mais escuro e tânico será o vinho.
Algumas uvas podem contribuir para uma maior ou menor quantidade de tanino nos vinhos.
Uvas com mais taninos:
Uvas com menos taninos:
A harmonização e o tanino dos vinhos
A principal característica a ser observada na harmonização é o poder dos taninos de combinar com a gordura dos pratos. Nesse caso, a harmonização se dá pelos extremos.
Os taninos, presentes no Perdigón Malbec Cabernet Sauvignon, por exemplo, ajudam a quebrar o peso excessivo dos pratos com muita gordura, ao mesmo tempo em que a gordura contribui para aliviar a secura causada pelos taninos.
Outras harmonizações com vinhos tânicos:
- Carnes vermelhas no geral,
- Embutidos e
- Cogumelos
Lembrando que é sempre importante variar os rótulos e degustar vinhos com diferentes idades, percebendo a sua maciez ou sua adstringência para fazer harmonizações interessantes.
Taninos: bom para a saúde
É importante entender que o tanino não é um defeito. Muito pelo contrário. O tanino é um elemento antioxidante e faz um grande bem à saúde. Ele reforça as paredes arteriais e previne o entupimento das veias, além de reduzir o colesterol ruim e retardar o envelhecimento celular.
A característica também é fundamental para dar estrutura e longevidade ao vinho.
Um brinde ao tanino!