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Sommelier Wine

Os taninos do vinho

23 setembro 2014
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Taninos do vinho: o que são? De onde vêm? Como lidar com eles? Descubra tudo isso e mais, bem aqui.

Ao dar um gole em um vinho, você já teve aquela sensação de que a boca ficou “amarrada” ou ressecada, como quando se mastiga banana ou caqui verde? Então, isso acontece por causa dos taninos do vinho.

Taninos são substâncias naturalmente produzidas pelas plantas, entre elas a videira. É uma espécie de mecanismo de defesa, pois quando as plantas ainda não estão maduras, são essas substâncias que causam um sabor desagradável – amargor e ressecamento da boca – ao serem ingeridas por um predador. Entenda qual a sua origem e relação com a degustação do vinho!

Os taninos do vinho

Como o vinho é feito do fruto da videira, a uva, nada mais natural que contenha taninos. Durante a vinificação, os taninos são extraídos das sementes, cascas e, às vezes, dos engaços – os cabinhos das uvas – que são utilizados em algumas variações do processo de produção.

A madeira, principalmente o carvalho que também tem origem vegetal, é outra fonte de taninos, sendo transferidos aos vinhos quando estes passam por amadurecimento em barricas.

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Taninos não é algo comum nos brancos, sendo mais presente nos tintos, sobretudo por estes poderem passar por períodos maiores em contado com as cascas (maceração), das quais extraem matéria corante, taninos e outros elementos. Quanto maior o tempo de maceração, mais escuro e tânico será o vinho.

Algumas uvas podem contribuir mais ou menos com a quantidade de tanino nos vinhos, veja quais são:

Uvas com mais taninostannatnebbiolocabernet sauvignontempranillo, petit verdot, sangiovese grosso, malbec e syrah.

Uvas com menos taninos: barbera, zinfandel (primitivo), pinot noir, cabernet franc, grenache, merlot, gamay,  e carménère.

Os taninos no paladar

O principal efeito do tanino no paladar é a sensação de ressecamento da boca, que tecnicamente chamamos de adstringência, e popularmente chamamos de “boca amarrada”. Isto acontece pois eles têm a propriedade de precipitar proteínas e, como a saliva é rica em proteínas que lubrificam o palato, eles quebram essa lubrificação provocando a sensação descrita.

A relação de qualidade dos taninos e seu efeito na degustação está relacionada à maturação dos mesmos, ou seja, a maturação fenólica da uva. Taninos verdes, pouco maduros acentuam as sensações de amargor e de ressecamento da boca. Já taninos maduros não tem cheiro ou sabor, e têm uma ação de adstringência reduzida.

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Ao descrevermos um vinho, fazemos usos de vários adjetivos e termos no sentido de transmitir a sensação que estes nos causam.  Olha só alguns exemplos abaixo.

Quantidade de taninos (crescente): delicados, pouco tânicos, presentes, firmes, tânico.
Para taninos verdes: duros, rústicos, ásperos, rudes, adstringente.
Para taninos maduros (maciez): maduros, macios, sedosos, aveludados.

É importante entender, porém, que o tanino não é um defeito. Muito pelo contrário, é fundamental para dar estrutura e longevidade ao vinho. É ele que faz, por exemplo, que muitos tintos sejam harmonizados com carnes, pois as proteínas destas suavizam seu efeito de adstringência.

Com maior ou menor presença, os taninos são componentes intrínsecos dos vinhos. Por isso, esperamos que a explicação acima facilite sua relação com eles e, principalmente, sua escolha ao adquirir um próximo rótulo. Saúde!

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