PALACIO DEL VISO

Harmonize com:

Palacio Del Viso Selección Especial I.G.P. Tierra De Castilla 2018

Escalope de filé-mignon ao molho de mostarda, hambúrguer de cordeiro com cebola caramelizada, cogumelos na manteiga com chips de mandioquinha e roast Beef Po'boy

Ingredientes

• 750 g de carne assada
• 2 colheres de sopa de óleo vegetal
• 1 cenoura média picada
• 1 cebola grande picada
• 2 talos de aipo picados
• 1 litro de caldo de galinha com baixo teor de sódio
• 2 folhas de louro
• 4 ramos de tomilho
• 3 colheres de sopa de manteiga
• 3 colheres de sopa de farinha de trigo
• 2 dentes de alho médios picados
• 2 colheres de chá de pimenta-do-reino moída na hora
• 2 baguetes (45 cm)
• ½ xícara de maionese
• 16 fatias de picles de endro kosher
• 1 tomate grande fatiado finamente
• 2 xícaras de alface americana ou romana picada
• Sal kosher

Modo de Preparo

• Seque a carne assada. Aqueça bem o óleo em uma panela grande em fogo alto. Adicione a carne e cozinhe bem até dourar todos os lados (cerca de 10 minutos), reduzindo o fogo, se o fundo da panela começar a queimar. Reserve.
• Na mesma panela, coloque a cenoura, a cebola e o aipo picados e cozinhe, mexendo e raspando os pedaços do fundo até que eles fiquem bem dourados e comecem a amaciar.
• Retorne a carne à panela e adicione o caldo de galinha, as folhas de louro e o tomilho. Deixe ferver, tampe a panela e leve ao forno. Cozinhe até que a carne esteja macia, mas sem desmanchar (cerca de 2 horas).
• Retire a panela e deixe esfriar por 2 horas em temperatura ambiente.
• Coloque a panela inteira na geladeira e deixe esfriar durante a noite. No dia seguinte, abra a panela, retire a carne e, com uma colher, tire cuidadosamente qualquer gordura solidifi cada da superfície do caldo. Coe o caldo em uma peneira fina e descarte os sólidos – deve sobrar cerca de 1 litro de caldo.
• Preaqueça o forno a 180 C.
• Coloque a manteiga em uma panela média e em fogo médio até formar espuma. Adicione a farinha e o alho e cozinhe, mexendo sempre com uma colher de pau, até obter uma cor âmbar.
• Adicione o caldo aos poucos, mexendo sempre. Deixe ferver em fogo alto e reduza o fogo e adicione a pimenta-do-reino. Cozinhe até conseguir uma consistência espessa, semelhante a um molho (cerca de 10 minutos). Tempere com sal a gosto.
• Enquanto isso, corte a carne em fatias finas (cerca de 3 mm) e disponha em uma assadeira, junto com os restos que se acumularem na tábua de corte.
• Despeje o molho quente por cima. Cubra bem com papel-alumínio e leve ao forno até que a carne esteja completamente macia (cerca de 1 hora).
• Divida as baguetes ao meio, na transversal, e abra-as no sentido do comprimento. Coloque a base dos pães em uma assadeira com borda. Espalhe metade da maionese. Divida a carne e o molho igualmente entre as bases dos pães. Coloque a parte de cima sobre os sanduíches e leve ao forno até ficarem crocantes (cerca de 5 minutos).
• Retire do forno, abra a parte de cima e coloque os picles, o tomate e a alface sobre a carne. Sirva imediatamente