LEGADO ARNAUD

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L'Artiste Vin De France Clairette Grenache Blanc 2025

Para essa versão de steak tartar mais complexa e intensa do que a clássica, é preciso priorizar o frescor, a acidez e optar por pouca ou nenhuma adstringência, mas com personalidade suficiente para acompanhar a defumação. Você pode optar por brancos com acidez elevada, espumantes brut que oferecem um excelente equilíbrio entre frescor, acidez, textura e limpeza do paladar, sem brigar com a carne crua e seus temperos, ou por um Pinot Noir numa versão bem delicada, mas com um toque de complexidade.

Ingredientes

• 200 g de filé-mignon limpo
• 2 colheres de chá de cebola roxa brunoise
• 3 colheres de chá de picles brunoise
• 2 colheres de chá de mostarda em grãos hidratada
• 2 colheres de chá de pimenta dedo-de-moça brunoise
• 1 colher de sopa de azeite
• 40 g de creme de berinjela defumada
• 2 gemas de ovo de codorna
• Mistura de sal, açúcar e páprica defumada para cura
• 40 g de banana da terra verde laminada
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• Óleo para fritura

Modo de Preparo

• Steak tartar
• Envolva a carne em plástico-filme e leve ao freezer por 15 a 20 minutos (isso a deixará firme e facilitará o corte geométrico perfeito).
• Com uma faca bem afiada, corte a carne em tiras finas e, depois, em cubos minúsculos de aproximadamente 0,5 cm.
• Misture delicadamente a carne com a cebola roxa, o picles, a mostarda em grãos, a pimenta dedo-de-moça e o azeite. Ajuste sal e pimenta-do-reino.
• Para moldar o steak tartar de forma correta e elegante, utilize um aro culinário redondo e pressione a carne delicadamente para compactá-la.
• Creme de berinjela
• Asse uma berinjela diretamente na chama ou forno até ficar macia e levemente defumada. Retire a polpa e bata com azeite, sal e leve toque de limão até obter um creme liso e delicado.
• Gema curada de ovo de codorna
• Deixe curar entre 40 minutos e 1 hora na mistura de sal, açúcar e páprica defumada.
• Chips de banana da terra
• Corte lâminas de banana verde no fatiador e frite até ficar seca e crocante.
• Montagem
• Disponha metade do steak tartar em cada prato, coloque o creme de berinjela por cima e, em seguida, a gema de ovo de codorna. Posicione os chips de banana da terra na parte lateral do prato.
• Dica: O corte brunoise é uma técnica clássica da culinária francesa que consiste em cortar o ingrediente em cubos bem pequenos e uniformes, medindo geralmente de 2 mm a 3 mm de lado. Isso garante um cozimento rápido e homogêneo dos alimentos, melhora a distribuição do sabor e preserva a textura do ingrediente. Também oferece uma apresentação visual mais refinada e profissional do prato.