TERRA D'ALTER

Harmonize com:

Terra D'Alter Vinhas Velhas Single Block I.G. Alentejano 2023

Tábua de charcutaria e queijos maduros, ossobuco de vitela com polenta e queijo de cabra, quibe assado de berinjela e bife Wellington

Ingredientes

• 400 g de filé-mignon limpo
• 400 g de cogumelos frescos variados
• 2 dentes de alho
• 5 ramos de tomilho
• 3 colheres (sopa) de uísque (opcional)
• 30 g de mostarda de Dij on
• 10 fatias de presunto cru
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• Pimenta-do-reino moída na hora
• 1 gema
• 1 rolo de massa folhada grande
• Sal a gosto e flor de sal

Modo de Preparo

• Para preparar o duxelle (pasta de cogumelos), pique muito bem os cogumelos e os dentes de alho. Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e uma colher de sopa de manteiga. Junte os cogumelos e o alho. Tempere com sal, pimenta moída na hora e folhas de tomilho.
• Refogue, mexendo de vez em quando, até secar toda a água dos cogumelos. Adicione o uísque e espere evaporar por completo. A pasta deve ficar bem seca. Transfira para uma vasilha e reserve na geladeira.
• Para preparar a carne, seque o filé-mignon em temperatura ambiente com a ajuda de um papel-toalha e tempere toda a superfície com sal, pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite.
• Aqueça uma frigideira com um fi o de óleo e uma colher de sopa de manteiga. Com a frigideira bem quente, doure bem toda a carne, inclusive as laterais. Transfi ra para um prato e pincele imediatamente a mostarda por todos os lados. Reserve.
• Abra um papel-filme um pouco maior que o tamanho da carne, deixando sobrar nas laterais. Disponha sobre o filme as fatias de presunto cru lado a lado em duas fi leiras, sobrepondo as fatias, deixando sobrar um pouco nas laterais e no comprimento da carne. Com uma espátula, ou as mãos, passe a pasta de cogumelos sobre todo o presunto, de maneira uniforme.
• Coloque a carne no centro e enrole, com ajuda do papel-fi lme, até formar um pacote. Ao enrolar, aperte ligeiramente para a carne firmar com o recheio. Pressione com ajuda da lateral do papel-filme. Deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 45 minutos.
• Abra a massa folhada com um rolo sobre um papel-filme. Ela deve fi car com cerca de 0,5 cm espessura. Ajuste o tamanho da massa em relação ao tamanho da carne, deixando sobrar um pouco nas laterais. Corte as pontas.
• Retire com cuidado a carne do papel-filme e coloque-a na parte de baixo da massa, deixando alguns centímetros de sobra. Pincele as laterais da massa com gema batida.
• Com ajuda do papel-filme, enrole a carne na massa (fazendo um pacote), apertando com cuidado para a carne ficar firme na massa. Corte excessos da massa e, com os dedos, feche as laterais. Leve à geladeira por, no mínimo, 1 hora.
• Preaqueça o forno a 200 °C e, depois, coloque o rolinho em uma assadeira untada com azeite, com a emenda virada para baixo. Pincele com a gema batida e polvilhe flocos de flor de sal e folhinhas de tomilho. Leve para assar por cerca de 30 minutos, até a massa dourar.
• Retire a assadeira, espere cerca de 10 minutos. Em seguida, corte com delicadeza fatias de 1,5 cm e sirva.