XISTO DOURIENSE

Harmonize com:

Lugar D´Azenha D.O.C. Douro 2023

Prato intenso e rico em aromas e sabores, com a costela e o demi-glace trazendo concentração e gordura, a burrata acrescentando cremosidade e a fregola contribuindo com notas de tostado e textura. Para harmonizar, opte por tintos mais intensos e estruturados, de corpo médio a alto, com taninos altos e maduros e acidez rica para ajudar a equilibrar a gordura da costela e da burrata e acompanhar a intensidade da carne. Tintos com passagem por barrica, com madeira bem integrada, somam à experiência – assim como uma boa concentração de fruta madura e notas tostadas e especiadas.

Ingredientes

• 1,5 kg de costela bovina
• 400 g de fregola sarda
• 60 g de cebola brunoise
• 120 ml de vinho tinto
• 600 ml de fundo de ossos
• 200 ml de demi-glace
• 50 g de manteiga gelada
• 100 g burrata
• 50 g de pesto de manjericão
• Folhas de manjericão a gosto
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• Azeite a gosto

Modo de Preparo

• Costela
• Cozinhe lentamente em fogo baixo com o osso até ficar bem macia (cerca de 1 hora e meia na panela de pressão). A carne deve soltar-se totalmente do osso.
• Retire os pedaços de carne e limpe-os. Separe os ossos para usar em outra preparação. Desfie a carne ainda morna.
• Coe todo o caldo que sobrou na panela usando uma peneira fina. Leve esse líquido de volta ao fogo baixo e deixe reduzir até que vire um molho espesso e brilhante (o demi-glace).
• Misture metade desse molho reduzido à carne desfiada para que ela fique bem úmida. Ajuste o sal e a pimenta. Finalize na frigideira bem quente até caramelizar e sapecar. Aqueça com o demi-glace.
• Fundo de ossos
• Asse os ossos da costela até caramelizar bem (cerca de 1 hora com o forno ajustado para 200°C).
• Transfira os ossos assados para uma panela de pressão com água fria. Adicione legumes aromáticos (como cebola, cenoura e salsão), 60 ml de vinho tinto e água.
• Deixe cozinhar lentamente até obter um fundo rico e concentrado. Coe para obter somente o caldo e depois reduza parte do fundo para produzir a demi-glace.
• Fregola
• Refogue a cebola brunoise delicadamente. Ponha a fregola, 60 ml de vinho tinto e deixe evaporar. Coloque aos poucos o fundo de ossos até cozinhar bem.
• Finalize com o demi-glace e a manteiga gelada. Ajuste sal e pimenta.
• Montagem
• Disponha a fregola na base do prato e posicione a costela sapecada sobre a massa. Finalize com a burrata e adicione pesto de manjericão. Ajuste com azeite e folhas frescas.