ALTURA VERDADEIRA

Harmonize com:

Altavera Limited Edition D.O. Valle Del Rapel Carménère 2022

Esse é um prato mais intenso em que a carne grelhada traz sabor e suculência, a redução de vinho e chocolate 70% acrescenta concentração, amargor e notas profundas e o mil-folhas de batata adiciona gordura e textura crocante e cremosa. Saber disso é crucial para a escolha do vinho: um tinto de corpo médio a encorpado, com taninos maduros capazes de acompanhar a carne, boa acidez para equilibrar com a gordura e ajudar a limpar o paladar, e uma boa concentração frutada para seguir os sabores do prato do início ao fim.

Ingredientes

• 1 kg filé-mignon limpo
• 1 kg de batata Asterix, descascada e laminada finamente
• Azeite de oliva extravirgem
• 10 g de manteiga sem sal
• Tomilho fresco a gosto
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• Para a redução
• 750 ml de vinho tinto seco
• 20 g de açúcar mascavo
• 10 g de mostarda em grãos
• 2 dentes de alho amassados
• 2 ramos de tomilho fresco
• 1 folha de louro
• 6 grãos de pimenta-do-reino
• 40 g de chocolate 70% picado

Modo de Preparo

• Descasque as batatas e lamine-as com o auxílio de um fatiador, mantendo espessura uniforme.
• Forre uma assadeira com papel-manteiga e inicie a montagem, alternando camadas de batata.
• Entre cada camada, adicione apenas um fio de azeite e tempere levemente com sal, pimenta-do-reino e folhas de tomilho fresco.
• Repita o processo até utilizar toda a batata. Depois, finalize distribuindo 10 g de manteiga sobre a superfície.
• Cubra a preparação com uma folha de papel-manteiga e, em seguida, vede a assadeira com papel-alumínio.
• Coloque uma assadeira ligeiramente menor sobre a preparação e, sobre ela, uma panela com água, para manter as camadas compactadas durante o cozimento.
• Leve ao forno preaquecido a 160 °C por aproximadamente 70 minutos, realizando a pré-assada até que as batatas estejam completamente macias.
• Retire do forno, deixe esfriar completamente e corte nas porções desejadas.
• Finalização: Disponha porções de cerca de 150 g em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 200 °C até que estejam com as bordas douradas e crocantes, mas com interior macio.
• Para preparar o filé: Tempere na hora com sal e pimenta-do-reino antes de grelhar e sele em frigideira bem quente. Espere cerca de 2 minutos antes de fatiar ou montar.
• Para preparar a redução: Em uma panela, adicione o vinho tinto, o açúcar mascavo, a mostarda em grãos, o alho, o tomilho, o louro e a pimenta-do-reino.
• Leve ao fogo médio e deixe reduzir lentamente, sem tampar a panela, até atingir cerca de um terço do volume inicial, concentrando os sabores e aromas.
• Coe a redução em uma peneira fina, descartando todos os sólidos.
• Desligue o fogo e, ainda com a redução bem quente, adicione o chocolate 70% picado.
• Misture delicadamente até que o chocolate derreta por completo com o calor residual da redução, formando um molho liso, brilhante e homogêneo (rende cerca de 250 ml).
• Montagem: posicione o mil-folhas e disponha o filé ao lado ou levemente sobreposto. Regue cada porção com 30 a 40 ml de molho.