Abrir Menu Fechar Menu Abrir Campo de Pesquisa Fechar Search
Sommelier Wine

O vinho no paladar

16 fevereiro 2016
  • 2277 visualizações
  • 5 comentários

Você sabe como o vinho se comporta em boca? Descubra quais são as sensações que essa bebida pode proporciona ao paladar.

Para compreender as sensações que um vinho pode proporcionar ao paladar é preciso seguir alguns passos técnicos de degustação que, embora possa parecer um excesso aos olhos de alguns, não exigem nada mais do que atenção, facilitando assim o desfrute total dessa bebida que tem tanto a compartilhar.

A parte técnica de degustação se divide em três partes: a visual, a olfativa e a gustativa. A última, em especial, muitas vezes gera confusões no que diz respeito à interpretação das sensações e de seu significado em relação ao todo. Mas nada que não seja fácil de entender.

Vamos começar pelas sensações que sentimos e como identificá-las. Elas se agrupam em três tipos: os gostos, as sensações táteis e os aromas retro-nasais. Complicado? Que nada, a gente explica!

Os gostos são a parte mais fácil. Certamente, você consegue identificar o gosto doce – que se deve aos açúcares residuais e ao álcool do vinho –, o salgado e o amargo. Mas um deles, a acidez (azedo), precisa de explicação, pois pode ser mal interpretada como o volume de álcool da bebida.

Qualquer alimento que contenha uma boa quantidade de ácidos, ao ser levado à boca, faz com que haja produção de saliva. Assim, você identifica a quantidade de acidez no vinho observando sua salivação. Quanto mais ácido o vinho, mais você irá salivar.

Aqui, entramos nas sensações táteis. O álcool produz uma falsa sensação de calor e ardência da mucosa, bem diferente das provocadas pela acidez. Ele também contribui com a sensação de doçura e o corpo do vinho.

Dica de leitura:  4 espumantes para fugir do comum

Outras sensações táteis importantes são a adstringência e o peso (corpo) do vinho. Nesse momento, chegamos aos taninos. Se você nunca ouviu falar deles deve estar se perguntando: o que será isso? Calma, não são nada além de uma substância – em geral, presente nos tintos – que ao entrar em contato com a saliva precipita as moléculas de gordura contida nela, provocando assim uma sensação de ressecamento no paladar, ao que chamamos de adstringência.

Quando os taninos são de má qualidade, também provocam amargor. E, se presentes em excesso, a adstringência torna-se desagradável. Por fim, o corpo do vinho é determinado pelo volume alcoólico e a quantidade de matéria extrativa (taninos, matéria corante, ácidos, açúcares, etc).

Quanto maior a quantidade de matéria extrativa e álcool, mais densa e encorpada será a bebida. Resumindo essa parte, o corpo do vinho refere-se à sensação de peso que ele provoca no paladar.

Agora, vamos às sensações olfativas perceptíveis ao paladar, o chamado retro-olfato. O nome vem do fato de que há uma ligação entre a cavidade nasal e a faringe, por onde os aromas dos alimentos na boca chegam aos receptores nasais. Assim, confirmamos os aromas sentidos no exame olfativo e, algumas vezes, descobrimos novos, o que enriquece o vinho que estamos degustando. Ao tempo de percepção desses aromas, damos o nome de persistência aromática, que pode ir de ligeira a muito longa.

Dica de leitura:  Qual a diferença entre vinho seco, meio seco, suave e doce?

Tão importante quanto conhecer as sensações é conhecer a relação entre elas. Por exemplo, a acidez atenua a sensação de pseudocalor do álcool, realça a adstringência (taninos) e é atenuada pela maciez (açúcares e álcool).

Já a maciez suaviza tanto a acidez quanto a adstringência. E a adstringência pode acentuar a aspereza da acidez. O equilíbrio entre a adstringência, a acidez e a maciez no vinho é perceptível quando nenhuma dessas sensações se sobressai de forma desagradável.

Porém, é importante lembrar que, muitas vezes, uma ou outra sensação vai se destacar no seu paladar. Temos que levar em consideração que elas podem ser provenientes de uma forma de produção, de uma região e/ou uva, não significando necessariamente que o vinho está defeituoso.

Outro ponto importante é que a sensação que se destacar será desagradável ou não dependendo da sua sensibilidade a determinados componentes do vinho. Possivelmente, outras pessoas não terão as mesmas impressões que você em relação a determinado rótulo.

Na verdade, são as variáveis que dão margem às diferentes interpretações que tornam o vinho ainda mais interessante. Do contrário, estaríamos diante de uma “enoditadura”, sem espaço para discussões, debates, polêmicas e nenhuma diversão. Saúde!

Escrito por: